शराब बनाना एक विज्ञान है और ज्ञान के इस विशिष्ट समूह को एनोलॉजी कहा जाता है। अच्छी शराब को दुनिया के कई हिस्सों में जीवन की एक आवश्यकता माना जाता है। यदि आप इस अमृत का आनंद लेते हैं, तो इसे बनाने में उपयोग की जाने वाली जटिल प्रक्रिया आपको रुचिकर लग सकती है।
"शराब बोतलबंद कविता है" - रॉबर्ट लुइस स्टीवेन्सन
शराब बनाने में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाला फल है अंगूर। अंगूर की गुणवत्ता शराब की गुणवत्ता में परिलक्षित होती है। कभी-कभी इसके उत्पादन में अन्य फलों जैसे प्लम और खुबानी या जड़ जैसे अदरक का भी उपयोग किया जाता है। वाइन को मोटे तौर पर टेबल वाइन, स्पार्कलिंग वाइन और फोर्टिफाइड वाइन के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।
ज्यादातर वाइन बनाते समय आमतौर पर नीचे दी गई प्रक्रिया का पालन किया जाता है। हालांकि, शराब के प्रकार के आधार पर चरणों का क्रम भिन्न हो सकता है या कुछ अतिरिक्त कदम हो सकते हैं।
कटाई
अंगूर की कटाई में अंगूर को हाथ से या मशीन से तोड़ा जाता है। ऐसे कई कारक हैं जो अंगूरों को चुनने के निर्णय में विशेषता रखते हैं, लेकिन वे उत्पादित शराब के प्रकार और गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। कुछ विचार हैं चीनी एसिड का स्तर, पीएच स्तर (एक घोल की अम्लता या बुनियादीता का माप), फेनोलॉजिकल परिपक्वता, बेरी का स्वाद और अंगूर का टैनिन विकास।
यांत्रिक कटाई की तुलना में हाथ से चुनना बेहतर तरीका है, लेकिन यह अधिक महंगा है। यांत्रिक कटाई के दौरान, तनों और पत्तियों से लेकर पक्षियों के घोंसलों तक कई अन्य पदार्थ अंगूर के साथ मिल जाते हैं! एक और समस्या यह है कि अक्सर, अधिक पके, फफूंदीदार अंगूर भी अच्छे लोगों के साथ शामिल हो जाते हैं। इसके विपरीत, मानव हार्वेस्टर कच्चे अंगूरों को पकने के लिए छोड़ सकते हैं, और सड़ रहे गुच्छों की पहचान कर सकते हैं, जिनका उपचार किया जा सकता है। एक बार जब अंगूरों को तोड़कर लाया जाता है, तो उन्हें अंगूर पर सूक्ष्मजीवों और जंगली खमीर प्रजातियों के विकास को हतोत्साहित करने के लिए मुक्त सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज किया जाता है।
शराब बनाने वालों का अगला कदम अंगूर को उन तनों से अलग करना है जो उन्हें पकड़ते हैं।
क्रशिंग
युवाओं द्वारा लकड़ी के टब में अंगूरों को पेट भरने की इस प्रक्रिया को लंबे समय से फिल्मों में प्रसिद्ध किया गया है। लेकिन इस पारंपरिक पद्धति का अब शायद ही कभी उपयोग किया जाता है, क्योंकि समकालीन यांत्रिक क्रशर अधिक लागत प्रभावी और कुशल हैं।कुचलने की प्रक्रिया में अंगूर की त्वचा को चटकने के लिए थोड़ा दबाव डालना शामिल है। कुचले हुए अंगूर एक गूदेदार पदार्थ बनाते हैं जिसे 'मस्ट' कहा जाता है। डेस्टेमिंग यंत्रवत् रूप से भी किया जा सकता है, हालांकि तने अक्सर अंदर छोड़ दिए जाते हैं, क्योंकि यह अंगूर के रस को टूटी हुई खाल से दूर बहने में सहायता करता है।
रेड वाइन का गहरा माणिक रंग अंगूर के छिलकों से प्राप्त होता है। इस प्रकार, रेड वाइन का उत्पादन करते समय, छिलकों को रस के साथ कुछ दिनों के लिए भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है, इसके बाद प्राथमिक किण्वन किया जाता है। यदि सफेद शराब लाल अंगूर से बनाई जा रही है, तो रस और छिलकों के बीच संपर्क कम से कम हो जाता है। आमतौर पर व्हाइट वाइन बनाते समय डीस्टेमिंग और क्रशिंग के चरणों को छोड़ दिया जाता है। एक बार जब इन अंगूरों को तोड़ लिया जाता है, तो उन्हें तुरंत वाइन प्रेस में संसाधित किया जाता है। रोज़ वाइन को अपना सुंदर रंग अंगूर के छिलकों से मिलता है जो सही मात्रा में रस के साथ रह जाते हैं।
प्राथमिक किण्वन प्रक्रिया वह है जहां यीस्ट को गूदे में मिलाया जाता है।यीस्ट कोशिकाएं लुगदी में मौजूद शर्करा पर अपना पोषण करती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड गैस और अल्कोहल का उत्पादन करती हैं। अंगूर पर पाया जाने वाला सफेद पाउडर यीस्ट होता है और इसके किण्वन में इस्तेमाल किया जा सकता है। लेकिन जैसा कि यह खमीर जंगली है, परिणाम अक्सर अवांछनीय होते हैं। अच्छे उपाय के लिए, सुसंस्कृत खमीर आमतौर पर जोड़ा जाता है। किण्वन की सुविधा के लिए, रेड वाइन के लिए तापमान लगभग 22-25 डिग्री सेल्सियस और सफेद वाइन के लिए 15-18 डिग्री सेल्सियस बनाए रखा जाना चाहिए। औसतन एक ग्राम चीनी लगभग आधा ग्राम अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। यदि लुगदी में मौजूद चीनी का स्तर अल्कोहल के वांछित प्रतिशत का उत्पादन करने के लिए बहुत कम है, तो अतिरिक्त चीनी को स्थानीय अधिकार क्षेत्र के अनुसार जोड़ा जाता है।
कार्बन डाइऑक्साइड, किण्वन का एक उप-उत्पाद है, जो अंगूर के छिलकों को बिन के ऊपर धकेल देता है। चमड़ों की एक परत, जिसे 'टोपी' कहते हैं, शीर्ष पर बनती है। टैनिन (त्वचा और बीजों में मौजूद रसायन) वाइन को इसकी कसैलापन देते हैं, यही वजह है कि 'कैप' को रस के साथ रोजाना या दिन में कई बार अच्छी तरह मिलाने की जरूरत होती है।
दबाना
दबाना वह प्रक्रिया है जब अंगूर को अधिक से अधिक रस निकालने के साथ-साथ अंगूर की खाल को अलग करने के लिए तोड़ा जाता है। पहले के समय में, यह लकड़ी से बने मैन्युअल रूप से संचालित बास्केट प्रेस में किया जाता था। रेड वाइन के साथ, प्राथमिक किण्वन अवधि के बाद गूदे को दबाया जाता है। व्हाइट वाइन का उत्पादन करते समय, तरल को चुनने के तुरंत बाद गूदे से अलग किया जाता है। गुलाब के साथ, जहां छिलका रंग देने के लिए थोड़ी देर के लिए संपर्क में रहता है, गूदे को भी दबाया जा सकता है। 'मस्ट' को दबाने के बाद, रस को मृत खमीर से अलग कर दिया जाता है और जो भी ठोस पदार्थ बच जाते हैं उन्हें एक नए कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां अतिरिक्त किण्वन हो सकता है।
ठंड और गर्मी स्थिरीकरण
रस के किण्वन के बाद, इसे 1-2 सप्ताह के लिए ठंड के तापमान के करीब रखा जाता है। इस प्रक्रिया को शीत स्थिरीकरण कहा जाता है, टार्ट्रेट क्रिस्टल को वाइन से अलग करने और होल्डिंग कंटेनर के किनारों पर चिपकाने के लिए किया जाता है।बाद में, जब रस स्थानांतरित हो जाता है, तो क्रिस्टल पीछे रह जाते हैं। अस्थिर प्रोटीन निकालने के लिए ताप स्थिरीकरण किया जाता है।
किण्वन और बुढ़ापा
रस द्वितीयक किण्वन प्रक्रिया से गुज़रता है। इस बार इसे बड़े वत्स में रखा जाता है, जिससे ऑक्सीकरण को रोकने और जीवाणुओं के विकास को हतोत्साहित करने के लिए हवा निकाली जाती है। इस समय के दौरान, अंगूर के प्रोटीन का टूटना जारी रहता है और शेष खमीर कोशिकाएं और अन्य महीन कण धीरे-धीरे व्यवस्थित हो जाते हैं। कुछ वाइन, जैसे कि शारदोन्नय को एक निश्चित स्वाद प्राप्त करने के लिए ओक बैरल में रखा जाता है।
कई रेड वाइन के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तीसरे किण्वन को मैलोलैक्टिक किण्वन कहा जाता है। मैलिक एसिड लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, और इसके परिणामस्वरूप वाइन में खट्टापन कम हो जाता है। शराब की उम्र बढ़ने में लगने वाला समय प्रत्येक किस्म में भिन्न होता है। सभी वाइन को पुराना होने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि कई वाइन तुरंत खपत के लिए तैयार हैं। व्हाइट वाइन लंबे समय तक नहीं रहती है।प्रकार और गुणवत्ता के आधार पर रेड वाइन कुछ महीनों से लेकर कुछ वर्षों तक पुरानी हो सकती है।
ब्लेंडिंग और बॉटलिंग
अक्सर, अलग-अलग बैच की वाइन को एक ख़ास स्वाद बनाने के लिए एक साथ मिलाया जाता है। इस पद्धति का उपयोग किसी विशेष बैच में मौजूद अपर्याप्तता की भरपाई के लिए भी किया जा सकता है। शराब में परिरक्षक भी मिलाए जाते हैं। अंत में, शराब को बोतलबंद करने से पहले फ़िल्टर किया जाता है।
एक लोकप्रिय राय यह है कि एक अच्छा भोजन एक गिलास वाइन के बिना पूरा नहीं होता है। यह न केवल भोजन के स्वाद को बढ़ाता है, यह एंटीऑक्सीडेंट युक्त पेय आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छा है और आपकी आत्मा के लिए बहुत अच्छा है।
