ज़ैंथन गम, एक खाद्य योज्य और स्टेबलाइज़र, कुछ लोगों में एलर्जी का कारण बन सकता है, विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो मकई के प्रति अति संवेदनशील हैं। ऐसे मामले में, ग्वार गम, गोंद अरबी, टिड्डी बीन गम, गोंद त्रैगाकैंथ, और कैरेजेनन जैसे जैंथन गम विकल्प का उपयोग खाद्य उत्पादों को मोटा और स्थिर करने के लिए किया जा सकता है।
ज़ैंथन गम एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है, जो ग्लूकोज और/या सुक्रोज को बैक्टीरियम स्ट्रेन, ज़ैंथोमोनास कैंपेस्ट्रिस के साथ किण्वन द्वारा निर्मित किया जाता है।ज़ैंथन नाम उस जीवाणु से लिया गया है जो इस गोंद के उत्पादन के लिए ज़िम्मेदार है। रासायनिक रूप से, ज़ैंथन गम एक लंबा पॉलीसेकेराइड है जिसमें चीनी की तीन अलग-अलग श्रृंखलाएँ होती हैं। ट्राईसैकेराइड पार्श्व श्रृंखलाओं को छोड़कर इसकी संरचना कमोबेश सेल्युलोज के समान होती है। अधिक सटीक होने के लिए, सामग्री ग्लूकोज, ग्लूकोरोनिक एसिड और मैनोज हैं।
यह खाद्य योज्य पाउडर के रूप में उपलब्ध है, और पानी और नमकीन घोल में आसानी से घुलनशील है। ज़ैंथन गम के विशिष्ट गुणों में से एक यह है कि वांछित गाढ़ापन (लगभग एक प्रतिशत) प्राप्त करने के लिए थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है। प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों में लगभग 0.5 प्रतिशत गोंद मिलाया जाता है। उत्पाद की आवश्यक मोटाई के आधार पर, ज़ैंथन गम की मात्रा को लगभग 0.3 - 0.4 प्रतिशत तक कम किया जा सकता है। इसके अलावा, तापमान और पीएच की एक विस्तृत श्रृंखला के संपर्क में आने पर भी यह स्थिर रहता है, जो अन्य मसूड़ों के मामले में ऐसा नहीं है।
ज़ांथन गम के उपयोग
यद्यपि ज़ैंथन गम के उत्पादन में बैक्टीरिया के उपभेद शामिल हैं, वैज्ञानिक शोधों से पता चलता है कि यह मानव उपभोग के लिए हानिकारक नहीं है। व्यावसायिक रूप से, इसका उपयोग डेयरी उत्पादों, सॉस और सलाद ड्रेसिंग की तैयारी में स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर, थिकनेस और बाइंडिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। ज़ैंथन गम व्यंजन उन लोगों के लिए आदर्श हैं जो लस, सोया, अंडे और डेयरी-आधारित उत्पादों के प्रति संवेदनशील हैं। कुछ लोग बर्फ के क्रिस्टल को बनने से रोकने के लिए और एक सुखद बनावट पाने के लिए इसे आइसक्रीम में मिलाना पसंद करते हैं। टूथपेस्ट और कॉस्मेटिक उत्पादों में, ज़ैंथन गम अवयवों को बाँधने का काम करता है और उन्हें अलग होने से रोकता है। सरल शब्दों में, इसका उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जिनमें जेल जैसे गुणों की आवश्यकता होती है।
ज़ांथन गम का विकल्प
जबकि ज़ैंथन गम के विभिन्न उत्पादों में कई उपयोग हैं, कुछ लोग इस खाद्य स्टेबलाइजर से एलर्जी की प्रतिक्रिया की रिपोर्ट करते हैं। जो लोग मकई और मकई-आधारित उत्पादों के प्रति संवेदनशील होते हैं उनमें एलर्जी के लक्षण प्रकट होने का अधिक जोखिम होता है।प्रकट स्थितियों में से कुछ में सिरदर्द, दस्त, रक्तचाप में अस्थायी वृद्धि और पेट दर्द शामिल हैं। ऐसे एलर्जिक मामले के लिए, विशिष्ट मात्रा में एक विकल्प का उपयोग किया जा सकता है। ज़ैंथन गम के लोकप्रिय विकल्पों की एक सूची निम्नलिखित है, जिसे आप लस मुक्त और डेयरी मुक्त व्यंजनों में उपयोग करने पर विचार कर सकते हैं:
ग्वार गम
ग्वार गम के रूप में भी जाना जाता है, ग्वार गम एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें मैनोज और गैलेक्टोज शर्करा होती है। ज़ैंथन गम के सभी विकल्पों में से, यह एक पसंदीदा विकल्प है। मूल रूप से, यह क्लस्टर बीन्स या ग्वार बीन्स के एंडोस्पर्म का एक पाउडर रूप है। ग्वार गम के उत्पादन के लिए, फलियों को पहले छीला जाता है, छान लिया जाता है, और फिर बारीक या मोटा पाउडर बनाने के लिए पीसा जाता है।
ज़ैंथन गम की तरह, ग्वार गम का उपयोग डेयरी उत्पादों, बेकिंग, मांस की वस्तुओं, जमे हुए खाद्य पदार्थों, सॉस, सलाद ड्रेसिंग और सौंदर्य प्रसाधनों में थिकनेस, स्टेबलाइज़र और प्लास्टिसाइज़र के रूप में किया जाता है।
अरबी गोंद
अरबी गोंद एक प्राकृतिक खाद्य स्टेबलाइज़र है, जो बबूल के पेड़ की विभिन्न प्रजातियों के रस से प्राप्त होता है। बबूल के पेड़ से प्राप्त होने के कारण इसे गोंद बबूल भी कहा जाता है। ज़ैंथन गम के विपरीत, इसमें पॉलीसेकेराइड के अलावा ग्लाइकोप्रोटीन होते हैं। गोंद अरबी रंगहीन, गंधहीन और पानी में अत्यधिक घुलनशील है।
कम चिपचिपापन, उच्च पायसीकरण, और गोंद अरबी के चिपकने वाले गुण इसे बेकरी उत्पादों, पेय पायस, भोजन प्रतिस्थापन, और अनाज, स्नैक्स और कन्फेक्शन के कोटिंग्स में एक उत्कृष्ट घटक बनाते हैं। खाद्य प्रसंस्करण इकाइयों के अलावा, इसका उपयोग स्याही, पेंट, गोंद और वस्त्र जैसे विभिन्न औद्योगिक अनुप्रयोगों में किया गया है।
शलभ फली गोंद
टिड्डी बीन गम या कैरब गम एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें मैनोज बैकबोन और गैलेक्टोज साइड चेन होते हैं। यह कैरब बीन्स के बीज से प्राप्त होता है, और इसे गर्म पानी और ठंडे पानी दोनों में घोला जा सकता है। व्यावसायिक रूप से टिड्डी बीन गम सफेद या सफेद-पीले रंग के पाउडर के रूप में उपलब्ध है।
यह आमतौर पर क्रीम पनीर, आइसक्रीम, फलों की तैयारी और सलाद ड्रेसिंग में थिकनर, स्टेबलाइजर और गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। इस गोंद के समर्थकों का मानना है कि यह कैलोरी की संख्या बढ़ाए बिना भोजन के आहार फाइबर को बढ़ाता है। हालांकि, टिड्डी बीन गम की सुरक्षा और उपयोग के संबंध में परस्पर विरोधी आंकड़े हैं।
गम ट्रैगाकैंथ
गम ट्रैगाकैंथ या बस ट्रैगाकैंथ एक बेस्वाद, गंधहीन और पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड है जो एस्ट्रैगलस पौधों के रस से उत्पन्न होता है। यह प्रसंस्कृत भोजन, पेय पदार्थ और सलाद ड्रेसिंग में स्टेबलाइज़र और टेक्सचरल एडिटिव के रूप में प्रयोग किया जाता है।
हालांकि, ज़ैंथन गम और ज़ैंथन गम के अन्य विकल्प की तुलना में गम ट्रैगाकैंथ का खाद्य उद्योगों में कम उपयोग होता है। इसके विपरीत, यह दवा और अन्य विनिर्माण उद्योगों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
कैराजेनन
कैरेजेनन ज़ैंथन गम का एक और विकल्प है, जो लाल शैवाल, आयरिश मॉस से प्राप्त होता है।चूंकि कैरेजेनन एक पौधे-आधारित उत्पाद है, बहुत से लोग जिलेटिन (एक पशु-आधारित खाद्य योज्य) का उपयोग करने के बजाय इसे चुनते हैं। यह व्यापक रूप से डेयरी उत्पादों, सोया दूध, मादक पेय, आइसक्रीम, डेसर्ट, सूप और जेली में उपयोग किया जाता है। हालांकि कैरेजेनन व्यावसायिक रूप से बाजार में पाउडर के रूप में उपलब्ध है, इसे आयरिश मॉस को लगभग 30 मिनट तक उबालकर घर पर भी बनाया जा सकता है।
ज़ांथन गम और इसके विकल्प कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के महत्वपूर्ण तत्व हैं, क्योंकि वे वांछित बनावट प्रदान करते हैं और ऐसे उत्पादों की स्वादिष्टता को बढ़ाते हैं। वास्तव में, ज़ैंथन गम या इसके विकल्प की अनुपस्थिति में भोजन के अलग-अलग घटक अलग हो जाएंगे। फिर भी, इन खाद्य योजकों के रासायनिक गुणों, उनकी सामग्री और दुष्प्रभावों का विश्लेषण उन्हें आहार मेनू में शामिल करने से पहले किया जाना चाहिए।
जबकि कुछ लोगों को ज़ैंथन गम के प्रति अति संवेदनशील प्रतिक्रियाओं का अनुभव होता है, दूसरों को ज़ैंथन गम के विकल्प के सेवन के बाद असामान्य लक्षण दिखाई दे सकते हैं।इस प्रकार, खाद्य सुरक्षा विशेष खाद्य योज्य के प्रति व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करती है। सुरक्षा नोट पर, उत्पाद को समझना हमेशा बेहतर होता है (चाहे xanthan गम या स्थानापन्न), ताकि संभावित स्वास्थ्य जोखिमों और जटिलताओं (यदि कोई हो) को कम किया जा सके।
