नौसिखिए रसोइयों के स्कोर सभी उद्देश्य वाले आटे और स्वयं उगने वाले आटे के बीच के अंतर से संबंधित प्रश्नों से ग्रस्त हैं। यह लेख स्व-उगने वाले आटे बनाम सभी उद्देश्य वाले आटे पर आधारित है।
कभी सुपरमार्केट से आटा लेने गए हैं और उपलब्ध प्रकारों से भ्रमित हुए हैं? खैर, आटा कई प्रकार में उपलब्ध है, सभी उद्देश्य के आटे से, स्वयं उगने वाला आटा, केक का आटा, पेस्ट्री आटा से ब्रेड आटा आदि। पाक उद्देश्य अपने तरीके से।अक्सर हम सेंकना शुरू करते हैं और दो पर्यायवाची शब्द पाते हैं: सभी उद्देश्य वाला आटा और स्वयं उगने वाला आटा। क्या दोनों में कोई अंतर है, या दोनों एक ही हैं?
ऑल-पर्पज और सेल्फ-राइजिंग आटा दोनों ही प्रोसेस्ड गेहूं का आटा (गेहूं का एंडोस्पर्म हिस्सा) होता है और बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाता है। वे एक और एक ही चीज नहीं हैं और अंतर की अज्ञानता बेकिंग आपदाओं को जन्म दे सकती है। अंतर स्वयं उगने वाले आटे में जोड़े गए दो अतिरिक्त घटकों में निहित है: बेकिंग पाउडर (1 छोटा चम्मच) और नमक (Вј छोटा चम्मच)। हालाँकि, यह छोटी मात्रा इन दो प्रकार के आटे को अलग करने में एक प्रमुख भूमिका निभाती है।
स्व-उगने वाले आटे की जगह सर्व-उपयोगी आटा लेना
1 कप मैदा + 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर + ½ छोटा चम्मच नमक=1 कप सेल्फ-राइजिंग आटा
अगर आपकी रेसिपी में अपने आप उगने वाले आटे की आवश्यकता है और आपके पास घर में केवल सर्व-उगने वाला आटा है, तो आप कुछ समायोजन करने की शर्त पर स्व-उगने वाले आटे को सभी-उगने वाले आटे से बदल सकते हैं।
आपको एक कप मैदा में एक चम्मच बेकिंग पाउडर और ½ छोटा चम्मच नमक मिलाने की जरूरत है ताकि एक कप सेल्फ-उगने वाला आटा मिल सके।
मैदा, बेकिंग पाउडर और नमक मापने के लिए हमेशा मापने वाले चम्मच का इस्तेमाल करें। आप माप के साथ गलतियाँ नहीं करना चाहते हैं। चम्मच भरने के बाद, आवश्यक सामग्री के साथ, इसके ऊपर एक स्पैचुला या चाकू चलाएं, जिससे अतिरिक्त पाउडर निकल जाए। यह सटीकता के साथ मापने में मदद करेगा। अपने आप उगने वाले आटे के साथ खाना पकाने के बारे में जोखिम भरा हिस्सा यह है कि थोड़ी अतिरिक्त मात्रा भी नुस्खा में हस्तक्षेप कर सकती है। उदाहरण के लिए, पेस्ट्री बोर्ड को इस आटे से झाड़ने जैसे छोटे पेंच महंगे साबित हो सकते हैं। चूंकि सेल्फ-राइजिंग आटे में पहले से ही लेवनिंग एजेंट होता है, बोर्ड को इससे डस्ट करने से, केवल जोड़ा गया सेल्फ-राइजिंग आटा जुड़ जाएगा, जिससे अनुपात खराब हो जाएगा। अंतिम उत्पाद वैसा नहीं होगा जैसा आप चाहते हैं। इसलिए प्रतिस्थापन के साथ सावधान रहें या किराने की दुकान से स्वयं उगने वाला आटा खरीदें।
सुरक्षित रहने के लिए, अपने आप उगने वाले आटे को तैयार करते समय, सर्व-उद्देशीय आटे के प्याले से एक चम्मच मैदा निकाल दें। इसका मतलब है कि आप सभी उद्देश्य वाले आटे की मात्रा को एक चम्मच से कम कर रहे हैं। अब बेकिंग पाउडर और नमक डालें। यह आपकी रेसिपी के लिए एक बेहतर संतुलित स्व-उगने वाला आटा प्राप्त करने में मदद करेगा।
ऑल-पर्पस आटे की जगह सेल्फ-राइजिंग आटा लेना
दूसरी ओर, यदि व्यंजन में सभी प्रकार के आटे की आवश्यकता होती है और आपके घर में केवल स्वयं उगने वाला आटा है, तभी जटिलताएँ उत्पन्न होती हैं। स्व-उगने वाला आटा वह आटा है जिसमें पहले से ही एक लेवनिंग एजेंट शामिल होता है; पैकेजिंग से पहले इसमें बेकिंग पाउडर और नमक मिलाया जाता है। ये सामग्रियां पूरे आटे में समान रूप से वितरित की जाती हैं, जो हर बार उपयोग करने पर पके हुए माल को एक अच्छी लिफ्ट देती हैं। यही कारण है कि जिन व्यंजनों में स्वतः उगने वाले आटे की आवश्यकता होती है, उनमें नमक या खमीर उठाने वाले तत्वों की आवश्यकता नहीं होती है।
इसलिए अगर आप सभी तरह के आटे को सेल्फ-उगने वाले आटे से बदलना चाहते हैं, तो सरल तर्क यह होगा कि रेसिपी में बताए अनुसार कोई भी नमक और बेकिंग पाउडर न डालें, क्योंकि सेल्फ-उगने वाले आटे में पहले से ही होता है ये दो अवयव।हालांकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि एक कप सेल्फ-राइजिंग आटे में बेकिंग पाउडर और नमक की मात्रा एक ब्रांड से दूसरे में भिन्न होती है, यही कारण है कि सटीक प्रतिस्थापन मुश्किल हो जाता है।
परीक्षण और त्रुटि विधि नमक और बेकिंग पाउडर की सटीक मात्रा को कम करने का एकमात्र तरीका है। इसका मतलब है फ्लॉप केक या कुकीज के कई बैच! उदाहरण के लिए, यदि आप एक केक पका रहे हैं, तो आपके द्वारा किए गए प्रतिस्थापन का परिणाम एक अनाकर्षक केक हो सकता है। बेकिंग पाउडर की अज्ञात मात्रा के कारण केक अपेक्षा से अधिक उठ या गिर सकता है। इसके अलावा, सटीक नमक सामग्री ज्ञान की कमी के कारण, केक का स्वाद बहुत हल्का या बहुत नमकीन हो सकता है। अपनी गलतियों से सीखना और अगली कोशिश में सुधार करना प्रतिस्थापन के साथ पूरी तरह से पके हुए केक को प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है। हालांकि, औसतन, एक कप सेल्फ-उगने वाले आटे में 1½ चम्मच से अधिक बेकिंग पाउडर और ¼ चम्मच से अधिक नमक नहीं डाला जाएगा। इसलिए तदनुसार समायोजित करें।
सबसे आसान तरीका यह होगा कि आप खुद से उगने वाले और सभी तरह के आटे को खरीद लें और रेसिपी में पूछे जाने पर उनका उपयोग करें।
बेकिंग करते समय, हमें यह समझने की आवश्यकता है कि आटे में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन होते हैं। उच्च स्तर की प्रोटीन सामग्री सख्त, मजबूत आटे से जुड़ी होती है जो चबाने वाली और क्रस्टी ब्रेड तैयार करने के लिए अनुकूल है। प्रोटीन का कम प्रतिशत नरम आटे को इंगित करता है जो निविदा तैयार करने के लिए उपयुक्त है, रासायनिक रूप से पके हुए उत्पादों जैसे केक, कुकीज, पाई क्रस्ट आदि। बेकिंग में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा सफेद आटा या गेहूं की गुठली का पिसा हुआ एंडोस्पर्म (अनाज का स्टार्च केंद्र) होता है। सफेद आटे में चोकर और कीटाणु अनुपस्थित होते हैं।
सर्व-उद्देश्यीय आटे में औसत प्रोटीन सामग्री होती है और यह ब्रेड से लेकर केक तक सब कुछ तैयार करने के लिए पर्याप्त बहुमुखी है। यही कारण है कि इस प्रकार को आटे की दुनिया का मल्टीटास्कर या सभी ट्रेडों का जैक भी कहा जाता है। यह प्रक्षालित और बिना प्रक्षालित दोनों प्रकार में आता है। विरंजित आटा वह आटा है जिसे क्लोरीनयुक्त किया गया है, ताकि आटा परिपक्व और सफेद हो सके। सभी प्रकार के आटे से बेक किए गए केक, केक के आटे से बने केक की तुलना में थोड़े सख्त होते हैं।हालाँकि, यह अंतर आकस्मिक बेकर को परेशान नहीं करता है। दूसरी ओर, सेल्फ-राइजिंग आटा, स्कोन, बिस्कुट, मफिन आदि तैयार करने के लिए बहुत अच्छा है। सेल्फ-राइजिंग आटा का उपयोग करने के बारे में एकमात्र पकड़ यह है कि इसे रेसिपी में मिलाते समय इसे सटीक रूप से मापना होता है।
