आम तौर पर पके हुए माल में उपयोग किया जाता है, शॉर्टिंग में ट्रांस वसा और संतृप्त वसा अधिक होती है। यह काम आता है और रसोई सामग्री में आसानी से उपलब्ध है।
हममें से ज़्यादातर शॉर्टनिंग से परिचित हैं, जिसका इस्तेमाल बेक किए हुए खाने जैसे केक और कुकीज में किया जाता है। शोर्टनिंग एक अर्धठोस वसा है जिसका उपयोग बेकिंग के लिए आटे को अधिक भुरभुरा बनाने के लिए किया जाता है। यह या तो पशु वसा या वनस्पति वसा हो सकता है, लेकिन बाद वाले का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेल जो तरल रूप में होते हैं उन्हें वसा के रूप में जमने के लिए हाइड्रोजनीकृत किया जाता है। बेक किए गए उत्पादों को हल्का और परतदार बनाने के लिए इस स्वादहीन वसा को शॉर्टनिंग कहा जाता है जिसका उपयोग बेकिंग में किया जाता है।
ऐसा कहा जाता है कि छोटा करने से लस के अणुओं के क्रॉस-लिंकिंग में बाधा आती है, जिससे आटा चिपचिपा हो जाता है। बेकिंग प्रयोजनों के लिए, आपको चिपचिपे आटे की आवश्यकता नहीं है। इसके अलावा, शॉर्टनिंग में बहुत कम पानी होता है और यह बेकिंग व्यंजनों के लिए एकदम सही है, जिसके लिए आटे और वसा के उच्च अनुपात की आवश्यकता होती है।
शॉर्टनिंग एक बहुत व्यापक शब्द है जिसमें कोई भी वसा (जैसे मक्खन और मार्जरीन) शामिल होता है जो कमरे के तापमान पर ठोस होता है। इससे पहले, आमतौर पर लार्ड को शॉर्टिंग के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। लेकिन मार्जरीन और हाइड्रोजनीकृत तेल के आविष्कार के साथ, चरबी की लोकप्रियता में कमी आई। आज, हमारे पास शॉर्टनिंग के कई अलग-अलग प्रकार हैं, लेकिन इस शब्द का इस्तेमाल ज्यादातर 100% वसा वाली सामग्री के साथ सब्जियों को छोटा करने के लिए किया जाता है। हालांकि हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया से ट्रांस फैटी एसिड और सैचुरेटेड फैट पैदा होते हैं, जिन्हें स्वस्थ नहीं माना जाता है। इसलिए यदि आप छोटा करने से बचना चाहते हैं, तो आप निकटतम स्थानापन्न का उपयोग कर सकते हैं। खाना पकाने के दौरान यदि आप इस घटक से बाहर निकलते हैं, तो विकल्पों को छोटा करने के बारे में एक बुनियादी समझ उपयोगी साबित हो सकती है।हालांकि, विकल्प अंतिम उत्पाद के स्वाद और बनावट को थोड़ा बदल सकते हैं। इसलिए आपको पता होना चाहिए कि किसी विशेष खाद्य नुस्खा में किस विकल्प का उपयोग किया जा सकता है, ताकि स्वाद और बनावट में किसी भी तरह के बदलाव से बचा जा सके।
मक्खन या मार्जरीन
अगर आप पेस्ट्री, बिस्कुट और केक में इस्तेमाल होने वाले छोटे विकल्प की तलाश कर रहे हैं, तो मक्खन या मार्जरीन अच्छे विकल्प हैं। हालाँकि, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि मक्खन या मार्जरीन का स्वाद रेसिपी के अनुकूल हो। स्वास्थ्य के प्रति जागरूक लोग इन उत्पादों के कम वसा वाले संस्करण चुन सकते हैं। इस तरह के कम वसा वाले संस्करण शॉर्टिंग जितना प्रभावी नहीं हो सकते हैं, क्योंकि वे आसानी से पिघलते नहीं हैं।
शॉर्टिंग को मक्खन या मार्जरीन की उतनी ही मात्रा से बदला जा सकता है, अगर मार्जरीन को आयतन से मापा जाता है (एक बड़ा चम्मच मक्खन/मार्जरीन एक बड़ा चम्मच मक्खन के लिए)। यदि आप वजन से मापते हैं, तो आपको 25% अधिक मक्खन/मार्जरीन लेना होगा। यदि रेसिपी में नमक एक घटक के रूप में है, तो इसकी मात्रा को थोड़ा कम करें (छोटा करने के विकल्प के रूप में मक्खन/मार्जरीन का उपयोग करते समय)।
आप मक्खन या मार्जरीन के साथ अलसी का पाउडर मिला सकते हैं और इसे छोटा करने के विकल्प के रूप में उपयोग कर सकते हैं। पचास प्रतिशत मक्खन/मार्जरीन को पचास प्रतिशत अलसी के पाउडर में मिलाएं और बेकिंग बैटर में डालें। यह कुकीज़ के लिए अधिक उपयुक्त है, जो सघन और मीठी हो जाएगी। जब गहरे तलने की बात आती है, तो मक्खन या मार्जरीन एक विकल्प नहीं हो सकता है।
वनस्पति तेल
व्यावसायिक रूप से उपलब्ध शॉर्टनिंग वनस्पति तेलों से बना है, आप तेल को शॉर्टिंग विकल्प के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इस काम के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है। यह स्वस्थ भी होता है। हालांकि, जैतून का तेल मीठे बेकिंग उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं है। यह ग्रील्ड सैंडविच और ऐसे अन्य खाद्य पदार्थों में कमी को प्रतिस्थापित कर सकता है। लेकिन अगर नुस्खा को छोटा करने के पिघलने की आवश्यकता है तो इसे एक विकल्प के रूप में प्रयोग न करें।
वनस्पति तेल एक विकल्प के रूप में एकदम सही है, अगर शॉर्टिंग का उपयोग डीप-फ्राइंग के लिए किया जाना है।यदि आप इसका स्वाद पसंद करते हैं, तो डीप-फ्राइंग के लिए मूंगफली का तेल आदर्श माना जाता है। दूसरे शब्दों में, आप एक कप शॉर्टिंग के बजाय एक कप तेल का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप केक और कुकीज बनाने के लिए वनस्पति तेल (छोटा करने के बजाय) का उपयोग करना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि हर चार भागों के लिए तीन भाग तेल का उपयोग करें। ऐसे में अंडे और चीनी की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें।
चापलूसी
एप्पल सॉस मीठे केक और कुकीज़ के लिए अधिक उपयुक्त है। दूसरे शब्दों में, मीठे व्यंजनों में सेब की चटनी को छोटा करने के लिए एक आदर्श विकल्प हो सकता है और यह पकवान को अधिक घना बनाता है। अगर आपको पके हुए भोजन को तैयार करने के लिए एक कप शॉर्टिंग की आवश्यकता है, तो आप इसे आधा कप सेब की चटनी से बदल सकते हैं।
अगर आप मीठे सेबसॉस का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो रेसिपी में चीनी की मात्रा कम कर दें। आप शॉर्टिंग के एक कप के विकल्प के रूप में आधा कप प्यूरीड प्रून का भी उपयोग कर सकते हैं। लेकिन याद रखें कि यह प्रतिस्थापन केवल पके हुए खाद्य पदार्थों के लिए ही काम करेगा।प्यूरी किए हुए प्रून चॉकलेट के साथ बेकिंग रेसिपी के लिए एकदम सही पाए जाते हैं। यहां तक कि मैश किए हुए केले को छोटा करने के लिए प्रतिस्थापन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है (समान मात्रा को प्रतिस्थापित किया जाना है)।
जानवरों की चर्बी
कुछ लोग मांस को छोटा करने के विकल्प के रूप में चर्बी और सुएट जैसे पशु वसा का सहारा लेते हैं। ये गैर-हाइड्रोजनीकृत वसा भी हैं, जो स्वादिष्ट होते हैं और इनमें कोई कृत्रिम योजक नहीं होते हैं। हालांकि, पशु वसा में संतृप्त वसा का उच्च स्तर हो सकता है जो स्वास्थ्य के लिए अच्छा नहीं है। जहां तक शॉर्टिंग विकल्प का संबंध है, लार्ड आदर्श विकल्पों में से एक है। लेकिन सुनिश्चित करें कि आप इस पशु वसा के स्वाद का आनंद लें और इसकी उच्च वसा सामग्री के बारे में चिंतित न हों।
अगर आप चर्बी को छोटा करने के बजाय इस्तेमाल कर रहे हैं तो आपको इसे कम मात्रा में इस्तेमाल करना होगा। शॉर्टिंग के हर एक कप के लिए, आप उसमें से दो बड़े चम्मच (1 कप शॉर्टिंग=1 कप लार्ड - 2 बड़े चम्मच) निकालने के बाद एक कप लार्ड का उपयोग कर सकते हैं। यहां तक कि ताजी क्रीम को छोटा करने के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन यह दूधिया स्वाद (जैसे दूध कुकीज़) के साथ खाद्य पदार्थ बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है।आपको इसे उतनी ही मात्रा में इस्तेमाल करना है जितनी कि शॉर्टिंग।
हालांकि कई विकल्प हैं, आपको वह चुनना होगा जो आपके नुस्खा के साथ-साथ आपके स्वास्थ्य के लिए सबसे उपयुक्त हो। आजकल बाजार में लो-फैट शॉर्टनिंग प्रकार भी उपलब्ध हैं। आप इनमें से किसी उत्पाद को भी आजमा सकते हैं।
