जिलेटिन एक प्रोटीन है जो जानवरों के संयोजी ऊतकों के हाइड्रोलिसिस से प्राप्त होता है। इसने भोजन, सौंदर्य प्रसाधन और फार्मास्यूटिकल्स के निर्माण में कई तरह के अनुप्रयोग पाए हैं। इस स्वाद लेखन के माध्यम से पता करें कि इस उत्पाद को नुस्खा में बदलने के लिए क्या उपयोग किया जा सकता है।
जिलेटिन एक प्रोटीन है, जो संयोजी ऊतकों के आंशिक हाइड्रोलिसिस से प्राप्त होता है। यह आमतौर पर एक भंगुर, रंगहीन और पारभासी ठोस होता है जो गर्म करने पर पिघल जाता है, लेकिन ठंडा करने पर ठोस हो जाता है। व्यावसायिक रूप से, यह संयोजी ऊतकों, हड्डियों और घोड़ों, मवेशियों और सूअरों के अंगों से उत्पन्न होता है। यह मुख्य रूप से एक खाद्य योज्य के रूप में और सौंदर्य प्रसाधन और फार्मास्यूटिकल्स के निर्माण के लिए भी प्रयोग किया जाता है।
फोटोग्राफी में भी इसका इस्तेमाल होता है। जिन खाद्य उत्पादों में आमतौर पर जिलेटिन होता है, वे हैं, जिलेटिन डेसर्ट, कुछ कैंडीज, ट्राइफल्स, एस्पिक, कुछ कम वसा वाले दही, जैम, मार्जरीन, क्रीम चीज़ और मार्शमॉलो। जिलेटिन विभिन्न ग्रेड में उपलब्ध है, जिसका उपयोग गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर और थिकनर के रूप में किया जा सकता है। चूंकि यह उत्पाद जानवरों के ऊतकों और अंगों से प्राप्त होता है, शाकाहारी इसके विकल्प की तलाश करते हैं जिनका उपयोग खाना पकाने में किया जा सकता है। निम्नलिखित कुछ उत्पाद हैं जो नुस्खा में जिलेटिन को प्रतिस्थापित कर सकते हैं।
पकाने के दौरान जिलेटिन बदलना
अगर अगर
Agar-agar एक समुद्री शैवाल व्युत्पन्न है जो पानी में गर्म या घुलने पर जिलेटिनस बन जाता है। यह अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पिघलता है। आगर-अगार, जिसे अगर, कैंटेन और जापानी मॉस के रूप में भी जाना जाता है, वास्तव में एक पॉलीसेकेराइड है जो जेनेरा गेलिडियम के कुछ लाल शैवाल की कोशिका भित्ति से प्राप्त होता है। आमतौर पर, प्रजाति गेलिडियम अमांसी का उपयोग व्यावसायिक रूप से अगर के उत्पादन के लिए किया जाता है।
अगर-अगर को कुछ मिनट के लिए पानी या तरल में भिगोने की जरूरत है, और फिर इसे पूरी तरह से घुलने तक उबालें। उबालते समय तरल को बार-बार हिलाना चाहिए। ठंडा होने पर अगर-अगर जिलेटिनस बन जाता है, और फिर इसे आइस-क्रीम, मिठाई, जेली और सूप बनाने में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
अरारोट
अरारोट या मारंता अरुंडिनेशिया वास्तव में एक बारहमासी जड़ी बूटी है जो वर्षावनों में पनपती है।यह खाद्य स्टार्ची पाउडर का भी नाम है, जो अफ्रीकी अरारोट के कंद या प्रकंद से प्राप्त होता है। यह मूल रूप से फलों के जैल बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग सॉस बनाने के लिए थिकनर के रूप में भी किया जा सकता है, विशेषकर फलों के सॉस के लिए। यदि आइस-क्रीम में जोड़ा जाता है, तो अरारोट बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकने में मदद कर सकता है। इसे पुडिंग्स, केक, गर्म सॉस, बिस्कुट और कोरियाई नूडल्स में भी मिलाया जाता है।
ग्वार गम
ग्वार गम ग्वार फली या ग्वार फली से प्राप्त होता है। ग्वार गम तैयार करने के लिए ग्वार के बीजों को पीसकर उसका छिलका निकालकर छान लिया जाता है। ग्वार गम एक मोटे या महीन सफेद पाउडर के रूप में आता है, और इसे डेयरी उत्पादों, जैसे पनीर और आइसक्रीम, और ठंडे-मांस प्रसंस्करण में स्टेबलाइजर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। जब आइसक्रीम में मिलाया जाता है, तो यह बर्फ के क्रिस्टल को बनने से रोक सकता है। ग्वार गम वास्तव में गैलेक्टोज और मैनोज का पॉलीसेकेराइड है। इसे एक पायसीकारी और स्टेबलाइजर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
कुडज़ू
कुडज़ू पुएरिएरिया लोबाटा पौधे का नाम है, जो पुएरिएरिया और फ़ैबेसी परिवार का एक सदस्य है। पौधे में कंदयुक्त जड़ें होती हैं जिनका उपयोग स्टार्चयुक्त पाउडर बनाने के लिए किया जाता है जिसका उपयोग थिकनेस के रूप में किया जा सकता है।
कभी-कभी, ज़ैंथन गम (एक मकई का अर्क) और कुछ मूँगफली का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों में जिलेटिन को बदलने के लिए भी किया जाता है। इनके अलावा, शाकाहारी कुछ कोषेर जिलेटिन का उपयोग कर सकते हैं, जो जानवरों के ऊतकों या अंगों से नहीं बनते हैं। हालांकि, कुछ कोषेर जिलेटिन में पशु उत्पाद शामिल हो सकते हैं।
