यीस्ट को सरल घटकों में तोड़ने में मदद करने के लिए, इसे एक ऐसी प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है जो इसे मरने और विघटित करने के लिए मजबूर करती है, जिसके परिणामस्वरूप दो यौगिक, पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड होते हैं। आइए देखें कि यह कैसे होता है और ऑटोलाइज्ड खमीर निकालने का उपयोग कहां किया जाता है।
बेकिंग करते समय, नमक और जीवित खमीर को आमतौर पर एक साथ नहीं मिलाया जाता है, क्योंकि नमक जीवित खमीर के साथ प्रतिक्रिया करता है और तुरंत और अपरिवर्तनीय रूप से खमीर को मार देता है, जिसके कारण यह गैस उत्पादन के लिए बिल्कुल बेकार हो जाता है। इसलिए, बेकर्स हमेशा जीवित सक्रिय खमीर और जोड़े गए नमक के बीच एक परत बनाए रखते हैं।हालांकि, कभी-कभी कुछ प्रक्रियाओं से गुजरने के बाद, ऑटोलाइज्ड यीस्ट एक्सट्रैक्ट नामक एक पूरी तरह से नया खाद्य सामग्री प्राप्त करने के लिए नमक को जानबूझकर जीवित खमीर में जोड़ा जाता है। यह एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) का एक महत्वपूर्ण स्रोत है और इसका व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले कई खाद्य उत्पादों में स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है।
प्रक्रिया
जब नमक और जीवित सक्रिय खमीर एक दूसरे के संपर्क में आते हैं, तो एक रासायनिक प्रक्रिया होती है जिसे ऑटोलिसिस कहा जाता है। जैसा कि आमतौर पर कहा जाता है, नमक यीस्ट को नहीं मारता है, लेकिन जीवित यीस्ट के पाचक एंजाइमों को खुद खाने के लिए प्रेरित करता है। यह निष्क्रिय खमीर बनाता है, जिसमें प्रोटीन की एक अलग सांद्रता होती है। उत्पाद फिर एक अन्य उपोत्पाद प्राप्त करने के लिए एक माध्यमिक प्रक्रिया से गुजरता है, जिसे ऑटोलाइज्ड यीस्ट एक्सट्रैक्ट कहा जाता है।
ग्लूटेन के प्रति असहिष्णु लोग अक्सर पूछते हैं कि क्या ऑटोलाइज्ड यीस्ट एक्सट्रैक्ट ग्लूटेन-फ्री है, जहां इस सवाल का जवाब हां है।हालाँकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि इसमें MSG होता है। यदि कोई व्यक्ति एमएसजी के प्रति किसी भी तरह से संवेदनशील या एलर्जी है, तो उसे ऐसे खाद्य पदार्थों से बचना चाहिए जिनमें इसके अंश हों। इसमें सोया भी नहीं है।
उपयोग
यह अक्सर MSG के कम खर्चीले विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन कई स्वास्थ्य अधिवक्ताओं ने इस अभ्यास के खिलाफ मुखर रूप से नकारात्मक राय व्यक्त की है। दूसरी ओर समर्थकों का दावा है कि इस उत्पाद के कोई हानिकारक प्रभाव नहीं हैं। इसलिए, जहां तक स्वास्थ्य लाभ का संबंध है, यह बताना बहुत मुश्किल है कि यह सेवन के लिए ठीक है या नहीं। यह चीनी जैसे एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। क्योंकि यह प्रोटीन में उच्च है, इसका उपयोग एक हार्दिक स्वाद देने के लिए किया जाता है जो गोमांस के समान होता है, और इसे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में एक भावपूर्ण या स्वादिष्ट स्वर देने के लिए उपयोग किया जाता है।
यह मुख्य रूप से बहुत सारे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों जैसे सूप, प्रसंस्कृत मांस, साथ ही कई शाकाहारी खाद्य उत्पादों में स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है।यदि आप यह जांचना चाहते हैं कि क्या किसी निश्चित उत्पाद में ऑटोलाइज्ड यीस्ट एक्सट्रैक्ट है, तो आपको पैकेजिंग की सामग्री सूची की जांच करनी होगी। इसे अक्सर 'खमीर निकालने' के रूप में वर्णित किया जाता है। अन्य नाम जिन्हें इस प्रकार के खमीर कहा जाता है, वे हैं, 'कॉर्न ग्लूटेन यीस्ट एक्सट्रैक्ट', 'यीस्ट हाइड्रोलाइज़ेट' और 'ड्राइड यीस्ट हाइड्रोलाइज़ेट'। इसी समय, कुछ निर्माता हैं जो इसे एक घटक के रूप में उल्लेख करना पसंद नहीं करते हैं; अधिक सटीक होने के लिए, वे खाद्य पैकेजिंग पर इसका उल्लेख करने से हिचकते हैं। कई शोरबा और सॉस में यह होता है, जिसका अर्थ है कि आपको सुपरमार्केट में खाद्य उत्पादों का निरीक्षण करने में अधिक समय देना होगा।
