ज्यादातर पनीर जो हम खाते हैं वह एक निश्चित अवधि के लिए पुराना या पका हुआ होता है। वृद्ध पनीर का एक अनूठा स्वाद, बनावट और सुगंध है।
पनीर दूध को नींबू के रस जैसे एजेंट के साथ जमा कर बनाया जाता है जो प्रकृति में अम्लीय होता है। पनीर को पानी से निकालने के लिए दबाए जाने के बाद, इसे पका या वृद्ध किया जाता है। कुछ प्रकार के पनीर का ही तुरंत सेवन किया जाता है। अधिकांश कुछ हफ्तों से लेकर कई महीनों तक एक निश्चित समय के लिए विभिन्न तरीकों से वृद्ध होते हैं। पनीर बनाने की प्रक्रिया के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक उम्र बढ़ना है और पनीर का सबसे अच्छा स्वाद और बनावट प्राप्त करने के लिए इसे सावधानी से नियंत्रित स्थितियों में किया जाना चाहिए।पनीर के पकने की मात्रा और उपयोग की जाने वाली विधि पनीर को उसका अनूठा स्वाद, सुगंध और बनावट देती है।
चीज़ एजिंग तकनीकें
पनीर को पुराना होने दिया जाता है, पनीर के अंदर के एंजाइम प्रोटीन को अमीनो एसिड और फैटी एसिड में तोड़ देते हैं। अधिकांश पनीर को अपने स्वादों को पूरी तरह से विकसित और परिपक्व करने के लिए दो सप्ताह से दो साल की उम्र बढ़ने की अवधि की आवश्यकता होती है। वृद्ध पनीर में स्वाद और सुगंध की तीव्रता होती है जो ताजा पनीर जैसे रिकोटा, क्रीम पनीर और कॉटेज पनीर में खोजना मुश्किल होता है।
पुराने पनीर को तहखानों में रखा जाता है जहां तहखाने का तापमान और आर्द्रता स्थिर रहती है। पनीर के अंतिम स्वाद को निर्धारित करने में ये दो कारक, यानी तापमान और आर्द्रता बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पनीर की उम्र बढ़ने को आमतौर पर 10 से 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान में नमी के स्तर के साथ 80% से ऊपर किया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान कुछ किस्मों को गुफाओं में भी रखा जाता है।
पनीर के पकने के बाद, तहखाने या गुफा में, आगे ऑक्सीकरण को रोकने के लिए उन पर मोम की परत चढ़ाई जाती है। गोर्गोन्जोला और स्टिल्टन जैसे कुछ पनीर में पकने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त बैक्टीरिया या फफूंदी लग जाती है। कभी-कभी पेनिसिलियम मोल्ड्स को एक नरम पनीर में इंजेक्ट किया जाता है ताकि छोटे फिशर और नीली-हरी नसें बनाने के लिए मोल्ड पनीर के अंदर बढ़ जाए। इस प्रकार के चीज़ को ब्लू चीज़ कहा जाता है और इसका स्वाद क्रीमी लेकिन भुरभुरी बनावट के साथ बहुत तीखा होता है। ब्री और कैमेम्बर्ट में, रोगाणुओं को पनीर की सतह पर बढ़ने दिया जाता है जो पनीर को एक छिलका देता है।
पुराने पनीर की सूची
यहां पुराने पनीर के विभिन्न प्रकार हैं जिनका अपना विशिष्ट स्वाद, बनावट और सुगंध है।
- Asiago बहुत तीखे स्वाद वाला एक इटैलियन चीज़ है और इसे पिज़्ज़ा या पास्ता पर कद्दूकस करके इस्तेमाल किया जाता है।
- बनोन एक पनीर है जो फ्रांस में गाय या बकरी के दूध से बनाया जाता है, और यह थोड़ा खट्टा होता है।
- Bleu एक फ्रेंच पुराना पनीर है जो 2 से 5 महीने के लिए परिपक्व हो गया है और इसमें एक मसालेदार स्वाद है। यह एक सेमी सॉफ्ट ब्लू-वेइन्ड चीज़ है और इसे ताज़े फलों और पटाखों के साथ सर्व किया जाता है।
- Brandaske एक जर्मन चीज़ है जिसका स्वाद खट्टा होता है। यह पुराने बीयर केगों में पकाया जाता है।
- Camembert एक फ्रेंच चीज़ है जो अपने तीखे लेकिन हल्के स्वाद के लिए पूरी दुनिया में बहुत लोकप्रिय है। इसकी एक समृद्ध बनावट और स्वाद है और इसका उपयोग डेसर्ट में किया जाता है।
- कैस्टेलो ब्रैंको पुर्तगाल से है और भेड़ के दूध से बना है और इसमें हल्का पौष्टिक स्वाद है।
- चेडर की उम्र 2 महीने से 2 साल है। वृद्ध चेडर पनीर में एक कुरकुरा बनावट के साथ एक तेज पौष्टिक स्वाद होता है और इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है।
- Emmentaler एक बहुत ही लोकप्रिय स्विस पनीर है जो एक मीठे अखरोट के स्वाद और चिकनी सुनहरे भूरे रंग के छिलके के साथ बनावट में कठोर है।
- गौड़ा 3 महीने तक पकती है और इसमें हल्का, अखरोट जैसा स्वाद होता है और इसका व्यापक रूप से डेसर्ट और ऐपेटाइज़र में उपयोग किया जाता है।
- Gorgonzola एक नीला चीज़ है जिसका स्वाद बहुत ही स्वादिष्ट होता है और इसका छिलका खाने योग्य होता है। इस पनीर का व्यापक रूप से सलाद में उपयोग किया जाता है।
- Gruyere स्विट्ज़रलैंड के सबसे प्रसिद्ध पनीर में से एक है। यह 7 सप्ताह से 3 महीने तक की आयु का होता है और इसमें बहुत ही नाजुक सुगंध के साथ मीठा स्वाद होता है।
- Parmigiano तीखे, तीखे स्वाद वाला एक इटैलियन चीज़ है और इसकी बनावट दानेदार है। अधिकांश पास्ता व्यंजनों में यह एक आवश्यक सामग्री है।
पनीर के उम्र बढ़ने या परिपक्व होने से इसका स्वाद अधिक तीव्र हो जाता है और इसे एक महीन बनावट भी मिलती है। पुराने पनीर को ताजे फल और शराब की बोतल के साथ परोसा जा सकता है और कई व्यंजनों में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
