यह सच है कि अंडे पके हुए खाद्य पदार्थों को एक विशेष स्पर्श देते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हम उनके बिना केक, मफिन और अन्य व्यंजन नहीं बना सकते। अंडे की सफेदी के कई विकल्प हैं जिनका उपयोग भोजन के साथ-साथ अन्य उद्देश्यों के लिए भी किया जा सकता है।
अंडे न केवल प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत हैं, बल्कि खाना पकाने में एक महत्वपूर्ण घटक हैं, विशेष रूप से बेकिंग में, जहां वे खमीर उठाने वाले एजेंट के रूप में कार्य करते हैं। वे पके हुए माल को हल्का और फूला हुआ बनाने में मदद करते हैं। अंडे नमी भी जोड़ते हैं और नुस्खा के अन्य अवयवों को बांधने में मदद करते हैं।कुछ व्यंजनों में पूरे अंडे की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य में केवल सफेद हिस्से की आवश्यकता होती है, यानी अंडे की सफेदी।
आबादी का एक बड़ा वर्ग असंख्य कारणों से अंडे से बचना पसंद करता है। अंडे से एलर्जी वाले कुछ लोग स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण इस भोजन का सेवन नहीं कर सकते हैं, जबकि अन्य इस घटक को छोड़ना पसंद करते हैं, विशेष रूप से अंडे की जर्दी में इसकी कोलेस्ट्रॉल सामग्री के कारण। दूसरी ओर शाकाहारी या शाकाहारी, अंडे और उनसे तैयार खाद्य पदार्थों सहित सभी पशु उत्पादों से बचें।
अंडे की जर्दी और अंडे की सफेदी एक रेसिपी में अलग-अलग काम करती है। अंडे की सफेदी में मौजूद प्रोटीन हवा में लेता है और जब इसे पीटा जाता है तो बुलबुले फँस जाते हैं। खाना पकाने में, यह एक थिकनर के रूप में कार्य करने के अलावा, सामग्री को बांधने में मदद करता है। बेकिंग में, यह बाइंडर के रूप में कार्य करता है और पके हुए भोजन को ऊपर उठाने में मदद करता है। पीटा अंडे की सफेदी को बदलना वास्तव में मुश्किल है, जो मेरिंग्यू और एंजेल फूड केक जैसे कुछ शानदार डेसर्ट में आधार के रूप में कार्य करता है। सामान्य तौर पर, नुस्खा में जितने अधिक अंडे की सफेदी की आवश्यकता होती है, उन्हें बदलना उतना ही कठिन होता है।उन व्यंजनों के लिए जिनमें बड़ी मात्रा में अंडे की सफेदी की आवश्यकता नहीं होती है, आप निम्नलिखित विकल्पों को आजमा सकते हैं।
अंडे का सफेद भाग बदलना
शाकाहारियों के लिए, साथ ही अंडे से एलर्जी करने वालों के लिए, पिसा हुआ अलसी अंडे की सफेदी का एक अच्छा विकल्प है। अलसी में श्लेष्मायुक्त गुण होते हैं, और जब इसे पानी के साथ मिलाया जाता है तो यह अंडे की सफेदी की स्थिरता ग्रहण कर लेता है। तो, अलसी के बीज को पानी के साथ मिश्रित करने की आवश्यकता होती है, और फिर अंडे जैसी स्थिरता प्राप्त करने के लिए कुछ मिनट के लिए उबाला जाता है।
अंडे की आवश्यक सफेदी की संख्या: 1
से बदलने के लिए: 1 बड़ा चम्मच पिसा हुआ अलसी + 3 बड़े चम्मच पानी
ध्यान दें: ग्राउंड अलसी का उपयोग केक, कुकीज़, ब्रेड और मफिन में अंडे के सफेद भाग के विकल्प के रूप में किया जा सकता है। इसके मिट्टी के स्वाद और अखरोट के स्वाद के कारण, अलसी विशेष रूप से चोकर मफिन, पेनकेक्स और दलिया कुकीज़ में अच्छी तरह से काम करती है।लेकिन, बड़ी मात्रा में लेने पर वे एक रेचक के रूप में कार्य करते हैं, जिसे बड़ी मात्रा में अंडे की सफेदी की आवश्यकता वाले व्यंजन में उपयोग करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। ऐसे व्यंजनों में, अंडे की सफेदी को बदलने के लिए आवश्यक अलसी की मात्रा को अगर पाउडर मिलाकर कम किया जा सकता है।
Agar या agar agar एक गेलिंग और स्थिर करने वाला एजेंट है जो एक प्रकार के लाल शैवाल से प्राप्त होता है। व्यावसायिक रूप से, यह आमतौर पर पाउडर के रूप में उपलब्ध होता है। यह मुख्य रूप से मिठाई और सूप में मोटाई के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह शाकाहारियों या शाकाहारी लोगों द्वारा जिलेटिन विकल्प के रूप में भी प्रयोग किया जाता है। अंडे की सफेदी को बदलने के लिए आपको अगर पाउडर और पानी को 1:1 के अनुपात में मिलाना है।
अंडे की आवश्यक सफेदी की संख्या: 1
से बदलने के लिए: 1 बड़ा चम्मच अगर पाउडर + 1 बड़ा चम्मच पानी
ध्यान दें: अगर अंडे की सफेदी की जगह अगर पाउडर और पानी डालें तो ध्यान रखें कि मिश्रण को फेंट लें, इसे फ्रिज में ठंडा कर लें और फिर कोड़ा।व्हिपिंग से आपको अंडे जैसी स्थिरता प्राप्त करने में मदद मिल सकती है, लेकिन आप केवल व्हिपिंग और चिलिंग के बीच बारी-बारी से एक फ़्लफ़ी बनावट प्राप्त कर सकते हैं। अगर पाउडर कस्टर्ड, पुडिंग और अन्य डेसर्ट में अंडे की सफेदी की जगह ले सकता है।
चिया बीज पुदीना परिवार के फूल वाले पौधे साल्विया हिस्पैनिका से प्राप्त होते हैं। इनमें अलसी की तरह श्लेष्मिक गुण होते हैं। वे बड़ी मात्रा में पानी सोख सकते हैं। ओमेगा-3 फैटी एसिड और कैल्शियम से भरपूर होने पर ये अंडे की सफेदी के स्वस्थ विकल्प हैं। पिसे हुए चिया सीड्स या चिया के आटे को पानी के साथ मिलाकर आप अंडे की सफेदी जैसी बनावट पा सकते हैं।
अंडे की आवश्यक सफेदी की संख्या: 1
से बदलने के लिए: 1 चम्मच पिसी चिया + 2 बड़े चम्मच पानी
नोट: पिसी हुई चिया और पानी मिलाने के बाद मिश्रण को 2 से 3 मिनट तक बिना छुए ही रहने दें। फिर नुस्खा में अंडे की सफेदी को बदलने के लिए मिश्रण को 15 से 20 सेकंड के लिए फेंटें।इस विकल्प का उपयोग पुडिंग और स्मूदी में किया जा सकता है। यह उत्कृष्ट कुकीज़, मफिन, केक, ब्राउनी और ब्रेड भी बना सकता है।
अपने सुपरमार्केट के बेकिंग सेक्शन में टहलते समय, आप पहले से ही मेरिंग्यू पाउडर देख चुके होंगे। यह वास्तव में सूखे अंडे की सफेदी, कॉर्नस्टार्च, गोंद, चीनी, टैटार की क्रीम और कुछ अन्य सामग्रियों से बना पाउडर है। यह पाउडर कुछ व्यंजनों में ताजे अंडे की सफेदी की जगह ले सकता है। यह आमतौर पर meringues और एंजेल फूड केक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
अंडे की आवश्यक सफेदी की संख्या: 1
से बदलने के लिए: 1 बड़ा चम्मच मेरिंग्यू पाउडर + 2 बड़े चम्मच थोड़ा गर्म पानी
नोट: मेरिंग्यू पाउडर पाई, केक और मूस में अंडे की सफेदी की जगह ले सकता है। हालांकि, मेरिंग्यू पाउडर से बना मूस ताज़े अंडे की सफेदी से तैयार मूस के विपरीत एक स्टार्चयुक्त स्वाद दे सकता है। इसी तरह, एंजेल फूड केक अधिक नम होगा, अगर इसे मेरिंग्यू पाउडर के बजाय ताजे अंडे की सफेदी से बनाया जाए।मेरिंग्यू पाउडर मूल रूप से व्यंजनों में अंडे की सफेदी को प्रतिस्थापित कर सकता है जिसमें कड़ी चोटियों को बनाने के लिए अंडे की सफेदी को पीटने या फेंटने की आवश्यकता होती है।
ज़ैंथन गम का उपयोग भोजन में थिकनर के रूप में और सौंदर्य प्रसाधनों में स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है ताकि सामग्री को गिरने से रोका जा सके। ग्लूकोज या सुक्रोज का किण्वन ज़ैंथन गम (जीवाणु ज़ैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस द्वारा स्रावित एक पॉलीसेकेराइड) देता है। इसका उपयोग अंडे की सफेदी (बिना जर्दी के) वाले व्यावसायिक अंडे के विकल्प में किया जाता है। पानी में मिलाने पर यह अंडे की सफेदी जैसा हो जाता है।
अंडे की आवश्यक सफेदी की संख्या:
से बदलने के लिए: Вј चम्मच ज़ैंथन गम + Вј चम्मच पानी
ध्यान दें: जैंथन गम और पानी के मिश्रण को फूला हुआ बनाने के लिए इसे थोड़ी देर के लिए गाढ़ा होने दें और फिर इसे कुछ देर तक फेंटें। कुछ ही सेकंड। गाढ़ा होने के अलावा, ज़ैंथन गम बेकिंग में लीवनिंग एजेंट के रूप में काम कर सकता है। आप इसका इस्तेमाल स्मूद और क्रीमी आइसक्रीम बनाने के लिए कर सकते हैं।आप इसे अपनी त्वरित ब्रेड, केक, मफिन, कुकी और बार व्यंजनों में भी शामिल कर सकते हैं।
संक्षेप में कहें तो पिसी हुई अलसी, अगर पाउडर, चिया के बीज, और ज़ैंथन गम अंडे की सफेदी के कुछ अच्छे विकल्प हैं। मांसाहारी भी अंडे की सफेदी का चूर्ण ले सकते हैं। लेकिन इस विकल्प का उपयोग शाकाहारियों और अंडे से एलर्जी वाले लोगों द्वारा नहीं किया जा सकता है। एक स्थानापन्न की सफलता काफी हद तक बदले जा रहे अंडे की सफेदी की संख्या और उस विशेष नुस्खा में अंडे की सफेदी के कार्यों पर निर्भर करती है। रेसिपी में अंडे की सफेदी की जगह लेते समय हमेशा इन दो कारकों पर विचार करें।
