क्या आप जानते हैं कि किसी खास पाक उद्देश्य के लिए बीफ़ का सबसे अच्छा हिस्सा कौन सा है? या सबसे कोमल या कठोर भाग कौन सा है? हम आपको विभिन्न प्रकार के बीफ कट्स के बारे में बताएंगे और इनमें से प्रत्येक कट के लिए खाना पकाने की कौन सी विधि अपनाई जाएगी।
क्या आपने कभी सोचा है कि बीफ़ कभी-कभी खाने में बहुत कोमल और कभी-कभी बहुत सख्त क्यों होता है? यह बीफ कट में अंतर के कारण है। हमें मिलने वाले मांस के प्रकार के अनुसार पूरे गोमांस को अलग-अलग भागों में बांटा गया है।अलग-अलग देशों में गोमांस काटने की अलग-अलग शैलियाँ होती हैं, जैसे अमेरिका में आम तौर पर 12 प्रकार के गोमांस काटे जाते हैं।
अलग-अलग तरह के बीफ़ की कटाई
आप भुने हुए बीफ, स्टेक और पिसे हुए बीफ का आनंद ले सकते हैं लेकिन आपको असली स्वाद तभी मिलेगा जब आप सही हिस्से को सही तरीके से पकाएंगे। इसके लिए आपको अलग-अलग बीफ कट्स को समझने की जरूरत है जो आपको उस खास हिस्से की प्रकृति के बारे में भी बताएगा। यहां हम आपको अमेरिकी बीफ काटे गए हिस्से की जानकारी देने जा रहे हैं।
चक
यह गोमांस की सबसे किफायती कटौती में से एक है। इसमें आगे के कंधे का हिस्सा होता है जो काफी दुबला और मांसल होता है। यह लगभग 1 इंच मोटा होता है और इसे "7-बोन स्टेक" के रूप में भी जाना जाता है। यह थोड़ा सख्त होता है और इसे धीमी आंच पर पकाने की सलाह दी जाती है। इसे ठीक से पकाया जाना चाहिए क्योंकि इसमें बहुत सारे संयोजी कोलेजन होते हैं। चक स्टेक और रोस्ट अपने स्वाद के लिए बहुत प्रसिद्ध हैं।यह अक्सर हैम्बर्गर में प्रयोग किया जाता है।
ब्रिस्केट
यह छाती का निचला हिस्सा और स्तन का हिस्सा है। यह मांस का एक कठिन हिस्सा है जिसे स्वाद विभाग में शायद ही कभी समझौता किया जाता है। इसे अलग-अलग तरीकों से पकाया जा सकता है लेकिन इसे धीमी गति से पकाने की विधि की आवश्यकता होती है। धूम्रपान, स्टीविंग, ब्रेज़िंग, स्लो रोस्टिंग, बारबेक्यूइंग आदि इसे पकाने की कुछ विधियाँ हैं। इसे पूरी तरह से या फ्लैट कट के रूप में खरीदा जा सकता है।
पसली
यह गोमांस के रिब क्षेत्र से आता है और इसमें 6 से 12 पसलियां होती हैं। यह आमतौर पर निविदा और अत्यधिक स्वादिष्ट होता है। इसे आमतौर पर सीधी स्थिति में भुना जाता है। स्टीक भाग रिबाई स्टीक और प्राइम रिब हैं। ग्रिल या ब्रोइल करने पर इनका स्वाद बहुत अच्छा लगता है। आप इसे रिब रोस्ट, रिब आई रोस्ट, राइबाई स्टेक, बोनलेस रिब स्टेक आदि के नामों से इसका स्वाद ले सकते हैं।
तश्तरी
इसे स्कर्ट कट के नाम से भी जाना जाता है और यह ब्रिस्केट के नीचे पाया जाता है। यह कठिन है लेकिन काफी स्वादिष्ट है। वे आमतौर पर स्टेक के रूप में परोसे जाते हैं। यह हैंगर, बुचर्स स्टेक, हैंगिंग टेंडर फ्लैंक, इनसाइड स्कर्ट, आउटसाइड स्कर्ट आदि के नामों से पाया जा सकता है।
कम कमर
यह हिस्सा बीफ़ के कोमल कटों में से एक है। यह मांसपेशियों वाला हिस्सा है जो रीढ़ की हड्डी के किनारे मौजूद होता है। ये कट आपको स्ट्रीक के रूप में मिल सकते हैं। चूंकि वे अधिक स्वादिष्ट नहीं होते हैं, वे आम तौर पर मसालेदार होते हैं या पकाए जाने पर बहुत अधिक मसालेदार होते हैं।
Flank
यह त्रिकोणीय भाग होता है जो बीफ के पार्श्व भाग के पास पाया जाता है। यह कम निविदा है लेकिन इसे ब्रेज़्ड, ब्रोइल, बेक किया हुआ या धीमी गति से पकाया जा सकता है। इसका स्वाद तेज़ होता है और इसलिए, इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है। आप इन्हें फ्लैंक स्टीक, फ्लैंक स्टीक फिलेट आदि के रूप में प्राप्त कर सकते हैं।
सिरलोइन
यह हिस्सा सख्त होता है क्योंकि यह मवेशियों की सबसे अधिक व्यायाम वाली मांसपेशियों से बना होता है। यह बीफ का सबसे सस्ता हिस्सा है। इसका स्वाद तेज होता है और ग्रिल या पैन फ्राई करने पर इसका स्वाद बहुत अच्छा लगता है। आप इस हिस्से को पिन-बोन, राउंड बोन, बीफ लोई, फ्लैट-बोन, बॉटम सिरोलिन बट आदि नामों से प्राप्त कर सकते हैं।
कण्ठमाला
यह मवेशियों का सबसे कोमल भाग होता है। इसमें बहुत कम वसा होती है और इसलिए यह सबसे महंगे भागों में से एक है। कम वसा वाली सामग्री के कारण, इसे ज़्यादा नहीं पकाना चाहिए क्योंकि यह बाद में बहुत सख्त और बेस्वाद हो जाता है। इष्टतम तापमान पर और उचित सामग्री के साथ भूने जाने पर इसका स्वाद सबसे अच्छा लगता है।
जानवर के ऊपरी पुट्ठे का मांस
यह सिरोलिन का एक हिस्सा है जो इसके बाकी हिस्सों की तुलना में कोमल होता है। इसलिए, इसकी कीमत सामान्य सिरोलिन से थोड़ी अधिक है। इसे टॉप सिरोलिन कैप के नाम से पाया जा सकता है।
गोल
गोमांस का पिछला हिस्सा सिरोलिन की तुलना में कम कोमल होता है। इसे नरम रखने के लिए इसे आमतौर पर धीमी आंच पर पकाया जाता है। यह रोस्ट बॉटम राउंड, पाइक पीक, राउंड टिप और रम्प आदि नामों से पाया जा सकता है। ये स्टेक के रूप में थिन कट, बीफ सिरलॉइन, लंदन ब्रोइल आदि के रूप में भी उपलब्ध हो सकते हैं।
शंक
यह गोमांस के पैर का मांसल भाग है। इसमें फैट बहुत कम होता है लेकिन सख्त होता है। इसे बहुत लंबे समय तक धीरे-धीरे पकाने की जरूरत है। यह बहुत लोकप्रिय मांस का हिस्सा नहीं है, लेकिन इसका उपयोग कम वसा वाले ग्राउंड बीफ व्यंजन और सूप बनाने के लिए किया जाता है।
बॉटम सिरलोइन
यह सिरोलिन का निचला भाग होता है जो शीर्ष सिरोलिन से जुड़ा होता है। यह एक बड़ा हिस्सा है और कम निविदा है। इसका उपयोग सिरोलिन टिप रोस्ट बनाने में किया जाता है जिसमें मांस पकाने के बाद भी मांस के अन्य भागों की तुलना में सख्त रहता है लेकिन स्वाद दिव्य होता है। इसका उपयोग स्टेक बनाने में भी किया जाता है और इसे प्रसिद्ध रूप से बॉल-टिप स्टेक कहा जाता है।
तो, ये अमेरिका में पाए जाने वाले 12 प्रकार के बीफ हैं, जबकि ब्रिटेन के 14 प्रकार और डच 11 प्रकार के हैं। इसलिए, अगली बार जब आप गोमांस खरीदने जाएं, तो इस लेख को देखें ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि कौन सा भाग आपके तत्काल पाक उद्देश्य को बेहतर ढंग से पूरा करेगा।
