ऑयस्टर सॉस और फिश सॉस के इस्तेमाल पर लोगों में बहस होते देखना काफी आम है। यहाँ इन दो सॉस के बीच अंतर के बारे में एक संक्षिप्त अवलोकन दिया गया है।
जबकि सोया सॉस ऑयस्टर सॉस के लिए एक आदर्श विकल्प है, मछली सॉस में एक अलग स्वाद होता है, जिसे बदला नहीं जा सकता। हालाँकि, सोया सॉस कुछ व्यंजनों में काम कर सकता है जिन्हें फिश सॉस की आवश्यकता होती है। जैसा कि नाम से ही पता चलता है, सीप की चटनी सीप से बनाई जाती है और मछली की चटनी मछली से बनाई जाती है।मूल सामग्री की तरह, बनाने की विधि भी भिन्न होती है। दोनों सॉस रंग, स्थिरता और स्वाद में भिन्न हैं। हालांकि, कुछ व्यंजनों में उन्हें एक दूसरे के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है। यदि आप इनका उपयोग करने की योजना बनाते हैं, तो इन सॉस के बारे में बुनियादी समझ होना हमेशा बेहतर होता है।
ऑयस्टर सॉस और फिश सॉस बनाने की विधि में अंतर
सीप की चटनी कस्तूरी से बनाई जाती है, जिसे धीमी आँच पर पानी में उबालने दिया जाता है, जब तक कि रस गाढ़ा सॉस न बन जाए। आजकल, अधिकांश स्टोर-खरीदे गए संस्करण चीनी, नमक और कॉर्नस्टार्च के साथ बनाए जाते हैं। इनमें स्वाद के लिए ऑयस्टर सॉस या ऑयस्टर एसेंस की थोड़ी मात्रा होती है। आपको शिटेक या ऑयस्टर मशरूम के साथ तैयार ऑयस्टर सॉस के शाकाहारी संस्करण भी मिल सकते हैं।
फिश सॉस मछली को नमक के साथ फर्मेंट करके तैयार किया जाता है। जबकि इस चटनी को बनाने के लिए मुख्य रूप से एंकोवी का उपयोग किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए अन्य प्रकार की मछलियों का भी उपयोग किया जाता है।थोड़े समय के लिए किण्वन एक स्पष्ट गड़बड़ स्वाद के साथ एक सॉस पैदा करता है। लंबे समय तक किण्वन के मामले में सॉस में एक समृद्ध, पौष्टिक स्वाद होगा। किण्वन की अवधि जितनी लंबी होगी, मछली की गंध उतनी ही कम होगी। आमतौर पर, किण्वन की अवधि एक वर्ष से 18 महीने के बीच होती है।
रंग, संगति
ऑयस्टर सॉस भूरे रंग का होता है, जबकि फिश सॉस लाल भूरे या एम्बर रंग का होता है। आपको कुछ प्रकार के फिश सॉस भी मिल सकते हैं जिनमें मसाले, लहसुन और हरी मिर्च जैसे एडिटिव्स होते हैं। सीप की चटनी गाढ़ी होती है, जबकि मछली की चटनी पानीदार और साफ होती है।
स्वाद, गंध
सीप के अर्क को कम करके तैयार किया जाता है, सीप की चटनी नमकीन स्वाद के साथ मीठी होती है। हालांकि, फिश सॉस में एक प्रमुख नमकीन और पौष्टिक स्वाद होता है। इसमें मछली जैसी गंध भी होती है। इसे थोड़ी मात्रा में नींबू के रस में मिलाकर इस गंध को दूर किया जा सकता है। वरना आप इसे कम मात्रा में भी इस्तेमाल कर सकते हैं।मछली की चटनी की तुलना में, सीप की चटनी में हल्की सुगंध होती है। आप सीधे बोतल से ऑयस्टर सॉस का नमूना ले सकते हैं।
मूल, उपयोग
सीप की चटनी मूल रूप से चीनी है, सदियों से विभिन्न क्षेत्रों में मछली की चटनी का उपयोग किया जाता रहा है। हालांकि कहा जाता है कि फिश सॉस की उत्पत्ति एशिया या यूरोप में हुई थी, उत्पत्ति का सटीक स्थान अभी भी अज्ञात है। सीप की चटनी चीनी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है, विशेष रूप से हलचल-फ्राइज़ में। इसका उपयोग नूडल्स के लिए ड्रेसिंग के रूप में भी किया जाता है। यह कुछ चीनी व्यंजनों में एक अनिवार्य घटक है। कम्बोडियन, थाई और वियतनामी व्यंजनों में फिश सॉस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मछली और मांस को मैरीनेट करने के लिए और सूप और कैसरोल में एक घटक के रूप में किया जाता है। जब नींबू का रस, कटी हुई हरी मिर्च और लहसुन के साथ मिश्रित किया जाता है, तो फिश सॉस को एक मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
पोषण
सीप की चटनी के एक बड़े चम्मच में 15 ग्राम पानी, 2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 0.3 ग्राम प्रोटीन। इसका कैलोरी मान 9 किलो कैलोरी होता है। फिश सॉस के एक बड़े चम्मच में 13 ग्राम पानी, 0.9 ग्राम प्रोटीन, 0.7 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है; और 6 कैलोरी होती है। फिश सॉस में सोडियम की मात्रा लगभग 1400 मिलीग्राम है, जबकि सीप की चटनी में केवल 500 मिलीग्राम है। हालांकि दोनों सॉस में विटामिन और खनिजों का स्तर कम होता है, फिश सॉस में कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आयरन, फोलेट और कुछ विटामिन की थोड़ी अधिक मात्रा होती है।
ये दोनों सॉस आप अपने इलाके के एशियन स्टोर्स से खरीद सकते हैं। एक बार खुलने के बाद, उन्हें रेफ्रिजरेट करें। खोलने की तारीख से छह महीने के भीतर ऑयस्टर सॉस का उपयोग करना बेहतर होता है। ऐसा कहा जाता है कि फिश सॉस खोलने की तारीख से लगभग एक साल तक अच्छा रहता है। हालांकि, उन्हें एयर-टाइट कंटेनर में स्टोर करना सुनिश्चित करें।
अब जब आप ऑयस्टर सॉस और फिश सॉस के बीच बुनियादी अंतर जानते हैं, तो आप दिए गए नुस्खा के लिए सही सॉस का उपयोग कर सकते हैं, और इससे सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।
