खाना बनाना कुछ लोगों के लिए उपचारात्मक है और कुछ अन्य के लिए, यह बस एक और दैनिक कार्य है। यदि आप अभी भी पाक कला की दुनिया के लिए एक अजनबी हैं, तो यहां कुछ पाककला की मूल बातें हैं जिन्हें जानना आवश्यक है।
हम में से बहुत से लोग हैं जो निगेला लॉसन को टीवी कुकरी शो में कुछ लाजवाब व्यंजन पकाते हुए देखते हैं। और मेरा विश्वास करो, बहुत सारे लोग हैं जो महसूस करते हैं कि वे उनके स्थान पर हो सकते हैं, एक सेलिब्रिटी टीवी शेफ बनने के लिए नहीं, बल्कि आसानी और पूर्णता के साथ खाना पकाने के लिए जिस तरह वह करती हैं। खाना बनाना डरने की बात नहीं है। यह भोजन और मसालों को पूरी तरह से मिश्रित करने का विज्ञान है और यह भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए सर्वोत्तम सामग्री चुनने की कला है।आइए अब हम मूल बातें सीखते हैं।
कुछ बुनियादी खाना पकाने की शैलियाँ
बेकिंग
यह एक शुष्क और उच्च ताप पर खाना पकाने की विधि है जिसका उपयोग ज्यादातर बेकरी उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। बेकिंग में आमतौर पर एक ओवन या भट्ठा का उपयोग शामिल होता है। व्यंजनों को सेंकने के लिए इसमें बहुत कम वसायुक्त या तैलीय सामग्री की आवश्यकता होती है। ठोस खाद्य पदार्थ जैसे फल और सब्जियां और मैश किए हुए खाद्य पदार्थ या बैटर आमतौर पर ओवन में एक विशिष्ट ताप तापमान पर टाइमर पर सेट होते हैं। जब भोजन से कार्बन डाइऑक्साइड मुक्त हो जाता है तो भोजन आमतौर पर पूरी तरह से बेक हो जाता है। बेकिंग सबसे पहले मिस्र और ग्रीस जैसे देशों में चारकोल और ईंट के भट्ठों में की जाती थी।
उबलना
स्वाद जो अपने प्राकृतिक स्वाद के साथ अच्छी तरह से स्वाद लेते हैं, उन्हें आमतौर पर उबलते पानी में उबाला जाता है या प्रेशर कुक किया जाता है। मूल विचार भाप की मदद से और बिना तेल की सामग्री के खाना बनाना है। जैसे चावल उबालना या सब्जी और चिकन स्टॉक बनाना।
रोस्टिंग
यह फिर से एक सूखी हीटिंग विधि है जहां खाद्य पदार्थ या तो सीधे गर्मी की लपटों के संपर्क में आते हैं या भूनने वाले तवे पर रखे जाते हैं। भूनने की तकनीक थूक भूनने की एक विधि का भी उपयोग करती है जहां भोजन को छड़ियों से जोड़ा जाता है और आग पर सुरक्षित दूरी पर लटका दिया जाता है। भोजन अत्यधिक उच्च तापमान से पकता है। भूनने के कुछ लोकप्रिय तरीके बारबेक्यू हैं।
तलना
तलने में खाना पकाने के लिए वनस्पति तेल या मक्खन जैसे तैलीय पदार्थों का उपयोग शामिल है। भोजन या तो डीप फ्राई किया जा सकता है या कड़ाही में स्टर फ्राई किया जा सकता है या उथले फ्राइंग पैन में शैलो फ्राई किया जा सकता है। चीनी व्यंजनों को तैयार करने के लिए स्टिर फ्राई विधियों का हमेशा उपयोग किया जाता रहा है।
ब्रेज़िंग
इसमें ढके हुए बर्तन में धीमी आंच पर खाना धीरे-धीरे पकाना शामिल है। पकाए जाने वाले भोजन को पहले मसालों, सॉस और हर्ब्स के साथ मैरीनेट किया जाता है। फिर भोजन को तरल पदार्थों में उबाला जाता है।जैसे-जैसे खाना पक जाता है आप धीरे-धीरे और मसाले और सॉस डाल सकते हैं। ब्रेज़्ड भोजन को आमतौर पर सभी प्रकारों में से सबसे अच्छा चखने वाला भोजन माना जाता है। इस विधि का उपयोग भारतीय करी बनाने में लोकप्रिय रूप से किया जाता है।
ग्रिलिंग
इस विधि में भोजन को उच्च ताप पर पकाना शामिल है जिसमें मांस या बीफ कट जैसे खाद्य पदार्थों को ग्रिल पर रखा जाता है। जैसे ही खाना पक जाता है, उसके प्राकृतिक तेल नीचे की आग में रिसने लगते हैं। यह वास्तव में स्वस्थ भोजन के लिए बनाता है। ग्रिलिंग प्रक्रिया के उन्नत चरणों में भोजन को मसालों और नमक के साथ मैरीनेट किया जा सकता है।
खाने काटने के कुछ लोकप्रिय तरीके
जुलिएन विधि
इस विधि में सब्जियों को माचिस की तीली के समान बारीक, पतले और लंबे टुकड़ों में काटना शामिल है। इस विधि का उपयोग आमतौर पर गाजर और चुकंदर जैसी सख्त सब्जियों को काटने में किया जाता है।
Dicing
इस विधि में भोजन से छोटे वर्ग क्यूब्स बनाना शामिल है। पनीर के क्यूब्स काटने के लिए इस विधि का लोकप्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।
रोल कटिंग
इस विधि में चाकू को सीधे या तिरछे तरीके से पकड़कर सब्जियों को काटना शामिल है ताकि सीधे या तिरछी सब्जी चॉप प्राप्त हो सके। यह तकनीक फ्रेंच बीन्स या ककड़ी जैसी सब्जियों के लिए अच्छी तरह से काम करती है।
क्रशिंग
इस विधि में लहसुन और अदरक जैसी सब्जियों और मसालों को साफ करना शामिल है। इसके बाद मसाले को चाकू की नोक और चाकू की चपटी सतह से बारी-बारी से दबाया जाता है ताकि एक चिकना पेस्ट बन सके।
ठीक कीमा बनाना
इस विधि में दो हैंडल वाले काटने वाले चाकू का उपयोग किया जाता है। उपयोगकर्ताओं को टेटर-टोंटर या सी-सॉ जैसे दो हैंडल के बीच दबाव बंद करके सब्जी की सतह पर दबाव डालने की आवश्यकता होती है। इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आपको प्याज या पालक जैसी सब्जियों को बारीक काटने की आवश्यकता होती है।
हर समय आवश्यक खाना पकाने की सामग्री
मेरी सूची में खाना पकाने के सभी आवश्यक सामग्रियों को सूचीबद्ध करना मुश्किल है। लेकिन मैंने अभी भी कुछ को सूचीबद्ध करने की कोशिश की है जिन्हें साल भर घर पर संग्रहित करने की आवश्यकता है। घर पर खाना पकाने के लिए इस सूची में से एक या अधिक सामग्री की हमेशा आवश्यकता होती है।
- नमक
- चीनी
- मक्खन
- पनीर (कोई भी किस्म)
- गेहूं का आटा
- लो फैट सलाद ड्रेसिंग
- इतालवी जड़ी-बूटियाँ उदा. अजवायन की पत्ती, थाइम, मेंहदी, ऋषि
- सूखे मेवे
- बेकिंग पाउडर
- भारतीय करी मसाले, उदा. इलायची, तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर
- खाना पकाने के तेल जैसे जैतून का तेल
- सॉस जैसे मस्टर्ड सॉस, सोया सॉस, टोमैटो सॉस
- अदरक और लहसुन का पेस्ट
- सिरका
- वनीला, गुलाब आदि जैसे खाद्य सार।
- कच्चे नूडल्स और पास्ता
रसोई के लिए कुछ बुनियादी उपकरण
यहाँ रसोई के 'अनिवार्य' उपकरणों की एक सूची है जो खाना पकाने को दिलचस्प और आसान बना सकते हैं!
- फ्रिज
- खाना पकाने का चुलाह
- डिशवॉशर
- माइक्रोवेव ओवन
- फूड प्रोसेसर
- हैंड मिक्सर
- तली
- बेलन
- प्रेशर कुकर
- सभी आकार के चाकू का एक सेट
- चौपिंग बोर्ड
- रसोई कैंची
- खाना पकाने के बर्तन और फ्राइंग वोक्स
- चालनी और मिश्रण के बर्तन
- धातु और लकड़ी के चम्मच विभिन्न आकारों में
- क्रॉकरी और कटलरी
- ग्रेटर और श्रेडर सेट
- रसोई की घड़ी
- वजन कप और वजन मशीन
एक अच्छा रसोइया बनने के लिए ये कुछ बुनियादी ज़रूरतें हैं। इन तकनीकों में महारत हासिल करने से सभी के लिए खाना बनाना आसान हो जाएगा, खासकर कुंवारे लोगों, युवा दुल्हनों और उन सभी के लिए जो खाना पकाने से नफरत करते हैं!
