क्या आप जानते हैं कि माल्ट, जो बीयर में प्रमुख सामग्रियों में से एक है, पेय के रंग, बनावट और स्वाद को निर्धारित करता है! …और आप अपने आप को एक उत्साही बियर पीने वाला कहते हैं। आपकी बीयर में उस स्वाद को लाने के लिए बहुत सी चीजें होती हैं, जिनमें से माल्टिंग प्रमुख प्रक्रिया है। स्कॉच, व्हिस्की और बीयर बनाने के लिए जौ को कैसे माल्ट किया जाता है, यह जानने के लिए पढ़ते रहें।
यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि दुनिया के प्रसिद्ध ब्रुअरीज में से प्रत्येक द्वारा प्रसिद्ध बीयर शैलियों में उपलब्ध सामग्री हैं, लेकिन इससे भी अधिक बार्ली को माल्ट करने की प्रक्रिया है। आधुनिक ब्रुअरीज में, एक अलग विभाग होता है जो उस माल्ट के गुणों को निर्धारित करता है जिसके साथ वे काढ़ा करते हैं। माल्ट का उपयोग न केवल बीयर, स्कॉच या व्हिस्की बनाने में किया जाता है बल्कि विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद और अन्य पेय बनाने में भी उपयोग किया जाता है। हालाँकि, माल्टिंग प्रक्रिया आमतौर पर माल्टिंग जौ का पर्याय है, जिसका उपयोग ब्रूइंग प्रक्रिया में किया जाता है। जौ सबसे अधिक माल्ट किया जाने वाला अनाज है क्योंकि इसमें अपने स्वयं के स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए उच्च एंजाइम सामग्री होती है। जौ कैसे माल्ट किया जाता है, आइए इसके बारे में विस्तार से जानें।
माल्टिंग क्या है?
सरल शब्दों में कहें तो माल्टिंग कुछ नियंत्रित परिस्थितियों में अनाज के दानों, या कभी-कभी दालों के बीजों के अंकुरण को नियंत्रित करने की प्रक्रिया है।चयनित अनाज को पानी में भिगोया जाता है ताकि वे अंकुरित हो सकें और अंकुरण के लिए अनुकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों में अंकुरण प्रक्रिया को तेज कर सकें। जैसे ही अनाज में 46% नमी आ जाती है, उन्हें माल्टिंग भट्टियों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसके बाद वांछित रंग और विशिष्टता के लिए इसके तापमान को लगभग 122°F या उससे ऊपर बढ़ाकर बड़े भट्टों में अंकुरण प्रक्रिया को रोकने के लिए सुखाया जाता है। अगला खंड इस बारे में विस्तार से बताता है कि कैसे जौ को माल्ट किया जाता है और पकाने की प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है।
जौ कैसे माल्ट किया जाता है?
जौ को माल्ट करने में तीन चरण शामिल होते हैं। हालाँकि, इससे पहले कच्चे जौ का चयन होता है जो पकाने के लिए उपयुक्त होता है। एक पेशेवर माल्टस्टर गुठली का चयन करता है। कोई केवल अनाज को उसके रंग-रूप से माप सकता है, हालांकि, पेशेवर माल्टस्टर उपयुक्त नमी की मात्रा और अनाज में प्रोटीन की मात्रा के लिए इससे परे देखता है। एक बार जब जौ का चयन कर लिया जाता है, तो माल्टिंग का पहला चरण चित्र में आता है, "खड़ी"।
खड़खड़ाना
स्टीपिंग माल्टिंग का पहला चरण है, जिसका मुख्य उद्देश्य वजन के हिसाब से बीजों को सफलतापूर्वक अंकुरित करने के लिए पर्याप्त नमी की मात्रा में रिसने देना है। स्टीपिंग के दो उप-चरण होते हैं, वेट स्टीपिंग और एयर रेस्ट। गुठली ठंडे कठोर पानी में बहुत लंबे या बहुत कम समय के लिए डूबी रहती है, लेकिन बीजों के अंकुरित होने के लिए पर्याप्त समय होता है। जौ में नमी की मात्रा की जाँच की जाती है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि इसने वजन के हिसाब से लगभग 42-46% नमी ले ली है, फिर पानी निकाल दिया जाता है और दानों को रखा जाता है। इसे वायु विश्राम कहते हैं। माल्ट में नमी की मात्रा उसके रंग को निर्धारित करेगी। नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी माल्ट का निष्कर्षण उतना ही गहरा होगा।
अंकुरण
जौ माल्टिंग का दूसरा चरण अंकुरण है। एक बार खड़ी करने की प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद बीजों को माल्टिंग बेड पर फैला दिया जाता है और अंकुरित होने दिया जाता है। जिस सीमा तक अनाज का अंकुरण संपन्न हो जाता है, उसे संशोधन कहा जाता है।इसलिए, इस चरण का लक्ष्य संशोधन की एकरूपता की अनुमति देना है। अंकुरण की गति एक विशिष्ट तापमान और नमी की मात्रा को बनाए रखने से नियंत्रित होती है। बहुत अधिक गीली और गर्म परिस्थितियाँ फफूंदी के विकास को प्रोत्साहित कर सकती हैं और दूसरी ओर, बहुत शुष्क और ठंडी परिस्थितियाँ अंकुरण को हतोत्साहित कर सकती हैं। अंकुरण अवस्था में लगभग 3-5 दिन लगते हैं। अनाज का बार-बार निरीक्षण किया जाता है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी बीज एक ही गति से अंकुरित और संशोधित हो रहे हैं। फिर से गहरे रंग के माल्ट के लिए अंकुरण प्रक्रिया को सामान्य से थोड़ा आगे बढ़ने दिया जाता है।
सुखाना और भस्म करना
एक बार जब बीज पूरी तरह से बदल जाते हैं, तो उन्हें अंकुरण प्रक्रिया को और रोकने के लिए तुरंत सुखाया जाता है। सुखाने और भट्ठा अंतिम प्रक्रिया है जो माल्ट को अंतिम वांछित चरित्र और स्वाद देता है। बीजों को सुखाने से अंकुरण प्रक्रिया बंद हो जाती है, एंडोस्पर्म स्टार्च के दानों में और अंत में चीनी में बदल जाता है। इस समय के अनाज को "ग्रीन माल्ट" कहा जाता है।दानों को सुखाते समय एक विशिष्ट तापमान बनाए रखना भी एक महत्वपूर्ण कारक है क्योंकि अत्यधिक तापमान की स्थिति पूरी प्रक्रिया को निष्क्रिय कर सकती है। पूरी सुखाने की प्रक्रिया में लगभग एक या दो दिन लगते हैं। इसके बाद किलिंग आती है, यानी हरे माल्ट को भूनकर उसका अंतिम स्वाद विकसित किया जाता है। इस प्रक्रिया में अधिक समान अंतिम उत्पाद के लिए माल्ट को नियमित रूप से हिलाना शामिल है। अंतिम उत्पाद का रंग बहुत पीला से एम्बर, चॉकलेट तक होता है।
माल्ट को दो मुख्य श्रेणियों में बांटा गया है, बेस माल्ट और स्पेशल माल्ट। बेस माल्ट में अपने स्टार्च को चीनी में बदलने की क्षमता होती है और आमतौर पर हल्का बियर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। जबकि, विशेष प्रकार के माल्ट में बहुत कम डायस्टेटिक शक्ति (उनके स्टार्च को चीनी में बदलने की क्षमता) होती है, लेकिन उनका उपयोग गहरे रंग की बियर बनाने और पेय की चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए किया जाता है।
अंकुरण के दौरान निकलने वाली छोटी जड़ों को हटाने के लिए इस माल्ट को एक मशीन के माध्यम से डाला जाता है, जिसे डिकुलमर कहा जाता है।इस माल्ट का उप-उत्पाद पशु आहार के रूप में कार्य करता है, क्योंकि इसमें जौ की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री होती है। अंतिम माल्ट को ठंडे और सूखे स्थान पर रखा जाता है जब तक कि इसे ग्राहकों को नहीं भेजा जाता है या वास्तव में बीयर बनाने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है।
