आवश्यक घरेलू खाना पकाने की तकनीक सभी को पता होनी चाहिए

स्वाद, रंग, दृश्य अपील और स्वाद; ये ऐसे कारक हैं जो आपके भोजन को संपूर्ण बनाने में मदद करते हैं। और क्या उन्हें एक साथ लाता है? यह खाना पकाने की सही तकनीक है जो उपरोक्त सभी घटकों को एक साथ मिलाती है और आपके भोजन को संपूर्णता का एहसास देती है। आइए हम खाना पकाने की सबसे आवश्यक तकनीकों पर एक नज़र डालें जो किसी को पता होनी चाहिए।

“…कोई भी एक महान रसोइया पैदा नहीं होता है, कोई ऐसा करके सीखता है।” ~ जूलिया चाइल्ड

खाना पकाने का मतलब सिर्फ नई रेसिपी बनाना ही नहीं है; बल्कि यह विभिन्न तकनीकों को लागू करने और एक साधारण दिखने वाली रेसिपी को कुछ अनोखे में बदलने की एक कला है। हालाँकि, इसके लिए, आपको बुनियादी खाना पकाने की तकनीकों में बहुत अच्छा होना चाहिए जो पारंपरिक रूप से कई वर्षों से उपयोग की जा रही हैं। इनमें तलना, उबालना, पकाना, भूनना और धूम्रपान करना शामिल है, जिसमें आगे कई उप-तकनीकें शामिल हैं, प्रत्येक विभिन्न प्रकार के भोजन के लिए उपयुक्त हैं।

खाना पकाने के इन तरीकों में से, हम कह सकते हैं कि तलने और भूनने (कुछ हद तक) खराब मौसम का सामना कर रहे हैं क्योंकि ज्यादातर लोग स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो रहे हैं और खाना पकाने के इन तरीकों से बचने की कोशिश कर रहे हैं। हालाँकि, कुछ खाद्य पदार्थ ऐसे होते हैं जिन्हें तलना या भूनना पड़ता है, और कुछ ऐसे अवसर होते हैं जो अपने मेनू में ऐसे खाद्य पदार्थों की माँग करते हैं। आपकी मदद करने के लिए, यहां खाना पकाने की सभी आवश्यक तकनीकों की जानकारी दी गई है, जो सभी को पता होनी चाहिए।

उथले तलना

उथला-तलना एक खाना पकाने की विधि है जिसमें भोजन को थोड़ी मात्रा में वसा या तेल में सपाट सतह पर या उथले पैन में पकाया जाता है। उथले-तलने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पैन या सतह को उच्च तापमान पर पहले से गरम करना पड़ता है। सुनिश्चित करें कि भोजन को समय-समय पर पलटा जाता है, दोनों पक्षों को तेल या वसा के साथ कोट करने के लिए। वांछित रंग, बनावट, स्वाद और भोजन का स्वाद प्राप्त करने के लिए प्रक्रिया की लगातार निगरानी करना भी महत्वपूर्ण है। शैलो-फ्राई करने का मुख्य उद्देश्य भोजन को जल्दी पकाना है, संभवतः तत्काल उपयोग के लिए, और ब्राउनिंग के माध्यम से भोजन में कुरकुरापन जोड़ना।

शैलो-फ्राइंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• मांस, मछली आदि के हिस्से के आकार में कटौती
• पैटी, जैसे पकोड़े
• सब्ज़ियाँ

टिप: थाली में जिस तरफ की खाद्य सामग्री सामने होगी उसे पहले तलना चाहिए क्योंकि तेल या चर्बी साफ होती है , जो भोजन को एक बेहतर रूप देगा।

गहरा तलना

जैसा कि नाम से पता चलता है, भोजन बहुत अधिक तापमान पर पहले से गरम किए गए तेल या वसा में गहराई तक डूबा रहता है। तेल द्वारा ऊष्मा के उच्च संवहन के कारण भोजन अत्यंत तेज गति से पकता है। डीप-फ्राइंग को ड्राई कुकिंग मेथड माना जाता है, क्योंकि इस मेथड में पानी का इस्तेमाल नहीं किया जाता है। इसके अलावा, पानी गर्म तेल के साथ हिंसक रूप से प्रतिक्रिया करता है; इसलिए, सुनिश्चित करें कि भोजन से पानी की सामग्री को एक कागज़ के तौलिये का उपयोग करके हटा दिया जाए, और इसे तलने से पहले कुछ समय के लिए कमरे के तापमान पर रख दें। तेल की मात्रा भी विचार का एक महत्वपूर्ण बिंदु है क्योंकि यदि तेल का स्तर अधिक है, तो भोजन को पैन में रखने के बाद यह अधिक हो जाएगा, जिससे आपके लिए तलना मुश्किल हो जाएगा। उदाहरण के लिए, यदि भोजन में नमी है, तो अधिक झाग होगा, और यह तवे से बह सकता है। कड़ाही को बहुत सारे टुकड़ों से न भरें क्योंकि तेल को पूरी तरह से गर्म होना चाहिए, और एक समय में बहुत सारे टुकड़े तेल के तापमान को कम कर देंगे।

डीप-फ्राइंग के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्प:

• मांस, मुर्गी पालन, मछली
• फिंगर स्टेक
• अचार
• आलू, केले के चिप्स
• नट
• डोनट्स

बख्शीश:

• खाना पकाने के अन्य उद्देश्यों के लिए तेल का पुन: उपयोग न करें, क्योंकि यह किसी के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकता है। तेल को पूरी तरह से ठंडा होने दें और फिर सही तरीके से इसे फेंक दें।
• तले हुए खाने को ढककर न रखें, क्योंकि अंदर जमा हुई भाप खाने को गीला कर देगी।

पैन तलना

यह सूखी गर्मी में खाना पकाने की सबसे आम विधि है जिसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है। कड़ाही में तलने का मुख्य उद्देश्य उस आकर्षक, सुनहरे-भूरे पपड़ी को प्राप्त करना है, जिसमें भोजन तवे से चिपके नहीं।पैन के गलत तापमान के कारण खाने के टुकड़े चिपक या जल सकते हैं। नॉनस्टिक कड़ाही या सौते पैन के उपयोग की सिफारिश की जाती है, क्योंकि उन्हें पारंपरिक कुकवेयर की तुलना में कम मात्रा में तेल की आवश्यकता होती है। सुनिश्चित करें कि तेल या वसा डालने से पहले पैन पहले से गरम हो गया है, और जब भोजन डाला जाता है तो तेल गर्म हो जाता है। यह तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल की मात्रा के आधार पर अलग-अलग तलने से अलग होता है। शैलो-फ्राइंग में, तेल भोजन को दोनों तरफ से पूरी तरह से कोट करना चाहिए, वही पैन-फ्राइंग में आवश्यक नहीं है। भोजन को तवे पर चिपकने से रोकने के लिए और भोजन को एक प्रकार का शीशा चढ़ाने के लिए सिर्फ तवे पर तेल छिड़का जाता है। शैलो-फ्राइंग की तुलना में पैन-फ्राइंग कम तापमान पर किया जाता है। तलने और कड़ाही में तलने के बीच का अंतर यह है कि कड़ाही में तलने के लिए अधिक तेल की आवश्यकता होती है और यह आम तौर पर भोजन के बड़े टुकड़ों, जैसे कि मांस, मछली आदि के लिए उपयुक्त होता है।

पैन तलने के लिए सर्वोत्तम उपाय:

• पोलेंटा
• रिसोट्टो केक
• आलू
• टोफू
• मांस
• हरे टमाटर के स्लाइस

टिप : ऐसे पैन का इस्तेमाल करें जिसका तल भारी हो ताकि गर्मी के असमान वितरण वाले गर्म स्थानों से बचा जा सके।

SautГ©ing

शब्द "sautГ©" फ्रेंच शब्द सॉटर से लिया गया है जिसका अर्थ होता है कूदना और यह फ्राइंग पैन में भोजन को बार-बार उछालकर भूरा करने या सभी तरफ से समान रूप से पकाने से जुड़ा है। उथले और गहरे तलने के विपरीत, जिसमें भोजन को पूरी तरह से पकाना शामिल है, भूनना पूरी तैयारी का एक हिस्सा है। यह आम तौर पर भोजन को भूरा करने, पके हुए भोजन को गर्म करने, या सब्जियों को कोट करने और मिलाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। भूनने के लिए जिस पैन का इस्तेमाल किया जाता है उसे पहले से गरम कर लेना चाहिए और खाना अंदर जाने से पहले उसमें मौजूद तेल या वसा गर्म होनी चाहिए।

सौटने के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव©इंग:

• स्लाइस किए हुए आलू और प्याज़ को सुनहरा-भूरा रंग देने के लिए
• मांस, पोल्ट्री वगैरह के टेंडर कट.

टिप: मांस या मछली को तलने के बाद पैन में बचे अवशेषों को वाइन या स्टॉक से डीग्लेज किया जा सकता है और सॉस तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

हलचल तलना

इस तकनीक का मूल उद्देश्य उन सामग्रियों को पकाना है जिन्हें अधिक समय की आवश्यकता होती है और उन्हें उन सामग्रियों के साथ मिलाना है जिन्हें कम समय में पकाया जा सकता है। यह कैसे किया जाता है? जिन सामग्रियों को पकाने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है उन्हें पहले डाल दिया जाता है और थोड़ी देर के लिए स्टर फ्राई किया जाता है। जब वे लगभग पक जाते हैं, तो अन्य सामग्री जिन्हें कम पकाने के समय की आवश्यकता होती है, उन्हें पैन में डाल दिया जाता है। यह दोनों प्रकार के खाद्य पदार्थों को या तो कच्चा रहने या अधिक पकाए जाने से रोकता है। चूंकि स्टिर-फ्राइंग एक त्वरित प्रक्रिया है, इसलिए तैयारी शुरू करने से पहले सभी आवश्यक चीजें प्राप्त करना महत्वपूर्ण है।भोजन को हिलाने और समान रूप से पकाने के लिए एक नॉनस्टिक सतह और एक लंबे हैंडल वाले स्पैटुला के साथ एक कड़ाही या पैन का उपयोग करें।

स्टिर-फ्राइंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• सब्ज़ियाँ
• चिकन, या बीफ के टुकड़े

टिप: मसाला, जैसे कसा हुआ अदरक, कीमा बनाया हुआ लहसुन, आदि, जब 10-15 सेकंड के लिए स्टर फ्राई किया जाता है अपने विशिष्ट स्वादों के साथ तेल को सीज़न करें। सुनिश्चित करें कि सामग्री को जलने से बचाने के लिए लगातार गति में रखा जाता है।

ब्लैंचिंग

यह खाना पकाने की एक तकनीक है जिसमें सब्जियों को उबलते पानी में बहुत कम समय के लिए पकाना और उन्हें बर्फ के पानी में डुबाना या ठंडे पानी के नीचे चलाना शामिल है ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया बंद हो जाए। ब्लैंचिंग तब की जाती है जब आप चाहते हैं कि सब्जियां थोड़ी पक जाएं, कोर में कुरकुरापन बनाए रखें। जबकि कभी-कभी भोजन के रंग और बनावट को बनाए रखने के लिए ब्लैंचिंग किया जाता है, कभी-कभी भोजन को आंशिक या पूर्ण रूप से पकाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है।इसका उपयोग कुछ सब्जियों, जैसे गोभी, प्याज आदि के तीखे स्वाद को दूर करने के लिए भी किया जाता है। यह तकनीक सब्जियों को डिब्बाबंद और फ्रीज़ करने के लिए सबसे उपयुक्त है।

ब्लांच करने के लिए सब्जियों को मनचाहे आकार में काट लें। इसी समय, नमकीन पानी का एक पैन गरम करें और इसे उबाल लें। जब तक पानी उबल रहा है, एक छलनी और एक कटोरी बर्फ का पानी साथ में तैयार रखें। अब, सब्जियों को उबलते पानी में डालें, और उन्हें केवल 2-3 मिनट के लिए या सब्जियों की मोटाई और समग्र आकार के आधार पर बैठने दें। इसके बाद, सब्जियों को एक छलनी से छान लें, और इसे तुरंत बर्फ के पानी के कटोरे में डाल दें।

ब्लैंचिंग के लिए सर्वोत्तम उपाय : ब्लैंचिंग का उपयोग लगभग किसी भी सब्जी या खाद्य पदार्थ के लिए किया जा सकता है। हालांकि, यह इसके लिए सबसे अच्छा है:

• हरी सेम
• एस्परैगस
• ब्रॉकली
• फूलगोभी

युक्ति: सलाह दी जाती है कि 30 सेकंड के बाद पैन से एक टुकड़ा निकालें, बर्फ के पानी में डालें, और देखें कि क्या यह आपकी पसंद के अनुसार किया जाता है। प्रगति की जांच करने के लिए इसे हर 30-60 सेकंड के बाद करें।

स्टीमिंग

यह सिमरिंग, ब्लैंचिंग और अन्य उबलने वाली तकनीकों की तुलना में एक जेंटलर कुकिंग तकनीक के रूप में जाना जाता है। इस पद्धति में कोई हलचल शामिल नहीं है; इसलिए, यह समुद्री भोजन और अन्य नाजुक खाद्य पदार्थों के लिए सबसे उपयुक्त है। इसके अलावा, चूंकि खाद्य पदार्थ पानी में डूबे नहीं होते हैं, इसलिए अंतःस्रवण के माध्यम से पोषक तत्वों की कोई हानि नहीं होती है। चूँकि पानी भोजन को कभी नहीं छूता है, यह भोजन को अधिक नहीं पकाता है या पानी के बहुत अधिक अवशोषण की अनुमति नहीं देता है।

भाप से खाना पकाने के लिए, आपको एक सॉस पैन और भाप की टोकरी (बांस या स्टेनलेस स्टील), या गर्मी प्रतिरोधी छलनी की आवश्यकता होगी। शुरू करने के लिए, पैन को पानी से भरें ताकि पानी स्टीमर के काफी करीब हो, लेकिन स्टीमर के निचले हिस्से को न छुए।पैन को स्टोव पर रखें, और उबाल लें। इस बीच, पकाने के लिए सब्जियों को समान आकार में साफ और काट लें। - अब सब्जियों को स्टीम बास्केट में डालें और बास्केट को पैन के ऊपर रख दें. आँच को मध्यम कर दें, पैन को ढक दें और पकने दें। सुनिश्चित करें कि पैन में पानी उबलता नहीं है और इसके लिए, जब भी आवश्यकता हो, खाना पकाने के दौरान पानी डालते रहें। सब्जियों को तब तक पकाएं जब तक कि वे कांटे या चाकू से नर्म न हो जाएं। सब्जियों के अनुसार पकाने में लगने वाला समय अलग-अलग होगा; इसलिए, एक शुरुआत के रूप में, प्रगति की निगरानी करें और भोजन को ज़रूरत से ज़्यादा पके और गीला होने से बचाएं।

स्टीमिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्प:

• मछली
• मांस
• लगभग सभी सब्जियां

टिप : यदि आप एक समय में एक से अधिक प्रकार की सब्जियां भाप में पका रहे हैं, तो भारी सब्जियां रखें (जो पकने में समय लेती हैं) नीचे और हल्की वाली, जैसे कि पत्तेदार सब्जियाँ सबसे ऊपर।

प्रेशर कुकिंग

यह तकनीक खाना पकाने की सबसे अधिक समय लेने वाली और लागत प्रभावी विधि मानी जाती है। खाना पकाने के अन्य तरीकों की तुलना में खाना लगभग दस गुना तेजी से पकता है। तेजी से खाना पकाने का मतलब कम ईंधन की खपत है, जो आपके खर्चों में कटौती करता है। भोजन के पोषक तत्व काफी हद तक संरक्षित रहते हैं क्योंकि भोजन लगभग वायुहीन वातावरण में न्यूनतम मात्रा में तरल के साथ पकाया जाता है। हालांकि, कुछ खाद्य पदार्थ हैं, जैसे नरम मछली, शंख, नरम मांस के टुकड़े, और नरम सब्जियां जो नाजुक होती हैं और उन्हें प्रेशर कुक नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि वे या तो बहुत ज्यादा पकेंगी, स्वादहीन होंगी, या पूरी तरह से जल जाएंगी। खाना पकाने की इस तकनीक को आजमाने से पहले सुनिश्चित करें कि आपने उपयोगकर्ता पुस्तिका में दिए गए निर्देशों को पढ़ लिया है।

खाने को प्रेशर कुक करते समय, कुकर में हाई प्रेशर बिल्डअप होने पर टाइमर सेट करें। निर्धारित समय तक प्रतीक्षा करें, और फिर टाइमर बंद होने पर आँच बंद कर दें। दबाव को स्वाभाविक रूप से कम होने दें, और फिर उपयोगकर्ता मार्गदर्शिका में दिए गए निर्देशों के अनुसार ढक्कन खोलने का प्रयास करें।एक और वैकल्पिक तरीका पांच अतिरिक्त मिनट के लिए पकाना है, और ढक्कन खोलने के लिए त्वरित दबाव रिलीज विधि का उपयोग करना है। हालांकि, ऐसा करते समय सावधानी बरतें क्योंकि गलत दिशा में खोलने पर भाप आपके हाथों या चेहरे पर आ सकती है।

प्रेशर कुकिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्प:

• मुश्किल मांस काटना
• सभी प्रकार के अनाज जिन्हें पहले से भिगोने की आवश्यकता के बिना पकाया जा सकता है

सुझाव: कुकर में पानी 2/3 स्तर तक होना चाहिए ताकि भाप बन सके और भोजन को फैलने के लिए जगह मिल सके पकाने के बाद।

सिमरिंग

यह खाना पकाने की एक तकनीक है जिसमें भोजन को तरल में पकाया जाता है, या तरल को उबलते बिंदु से नीचे तापमान पर पकाया जाता है, लगभग 180-200 डिग्री फारेनहाइट। उबालना भोजन में प्रोटीन को पकाने के लिए उपयोगी होता है।आप भाप को फंसाने के लिए उबालते समय बर्तन को ढक सकते हैं, और भोजन को कम समय में पकने दें। हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि तापमान बढ़ सकता है, और अंत में आप उबालने के बजाय उबालना समाप्त कर सकते हैं। उबालने के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल पदार्थ (पानी के अलावा) अधिक स्वाद जोड़ने के लिए सेब साइडर, संतरे का रस, चिकन स्टॉक इत्यादि हैं। सब्जियां अक्सर तली हुई होती हैं, और मीट को उबालने से पहले ब्राउन किया जाता है। हालांकि, सुनिश्चित करें कि इन तले हुए खाद्य पदार्थों को चिकना परत से बचने के लिए उबालने से पहले अतिरिक्त वसा निकल जाए।

अगर आप सब्ज़ियों को उबालना चाहते हैं, तो उन्हें छोटे-छोटे एकसमान टुकड़ों में काटें, और उन्हें पर्याप्त पानी वाले बर्तन में डालें (उन्हें आधा ढक दें)। थोड़ा सा नमक, थोड़ा जैतून का तेल के साथ सीज़निंग डालें और मिश्रण को उबाल लें। एक सौम्य उबाल जारी रखने के लिए आंच को मध्यम से कम करें। आप बर्तन को ढक सकते हैं, लेकिन जैसा कि मैंने पहले कहा, ढकने से पानी का तापमान क्वथनांक तक बढ़ सकता है।

शिकार खाना पकाने की एक और सामान्य तकनीक है, जो आमतौर पर अंडे और मछली जैसे नाजुक खाद्य पदार्थों के लिए आरक्षित होती है।अवैध शिकार और सिमरिंग तकनीक के बीच मुख्य अंतर खाना पकाने का तापमान है। अवैध शिकार के लिए 140-180 °F के बीच तापमान की आवश्यकता होती है, जबकि उबालने के लिए, जैसा कि ऊपर बताया गया है, 180-200 °F के बीच तापमान की आवश्यकता होती है।

उबालने के लिए सर्वश्रेष्ठ उपाय:

• सूप, शोरबा या स्टॉक
• आलू, या पास्ता
• मछली
• मांस

टिप : भोजन को उबालते समय, एक या दो छोटे बुलबुले हर एक या दो सेकंड में सतह पर छोड़े जाने चाहिए। यदि अधिक बुलबुले हैं, तो आँच कम करें, या पैन को बर्नर के एक तरफ ले जाएँ।

ग्रिलिंग

यह खाना पकाने की विधि है जिसमें भोजन को सीधे गर्म किया जाता है। ग्रिलिंग और बारबेक्यूइंग के बीच यह प्रमुख अंतर है। बारबेक्यूइंग में, अप्रत्यक्ष ताप के माध्यम से भोजन पकाया जाता है। इन दोनों तकनीकों के लिए आवश्यक समय भी उनके ताप के उपयोग के कारण भिन्न होता है।सरल शब्दों में, ग्रिलिंग एक तेज़-खाना पकाने की विधि है, जबकि बारबेक्यू एक धीमी, तीव्र खाना पकाने की प्रक्रिया है। ग्रिल कई प्रकार के होते हैं, जैसे चारकोल, गैस और इन्फ्रारेड ग्रिल, और आप अपनी आवश्यकता के आधार पर किसी एक को चुन सकते हैं।

चारकोल ग्रिल पर खाना पकाते समय, जानें कि आपको किस तरह की ग्रिल खरीदनी है, कितने ब्रिकेट जलाने हैं, पूरी व्यवस्था है, और पकाने में कितना समय लगता है। उपयोग किए जाने वाले कोयले की संख्या ग्रिल के प्रकार और आकार और पकाए जाने वाले भोजन की मात्रा पर निर्भर करती है। जलवायु परिस्थितियाँ भी ग्रिलिंग को काफी हद तक प्रभावित करती हैं। कम तापमान, हवादार वातावरण, या अत्यधिक आर्द्र परिस्थितियों में चारकोल की बढ़ी हुई संख्या की मांग होती है। हालांकि, इष्टतम परिस्थितियों में औसतन एक पाउंड मांस को ग्रिल करने के लिए लगभग 30 कोयले की आवश्यकता हो सकती है। जहां तक ​​खाना पकाने के समय का संबंध है, अपने नुस्खा में जो भी सिफारिश की गई है उसका पालन करें।

दूसरी ओर, गैस ग्रिलिंग की तकनीक उत्पाद के साथ आने वाली उपयोगकर्ता मार्गदर्शिका की सहायता से सीखी और उसमें महारत हासिल की जानी चाहिए। हालांकि, चारकोल या गैस ग्रिल से ग्रिल करते समय प्रमुख चिंता आग को नियंत्रित करके भड़कने से बचना है।

ग्रिलिंग की तर्ज पर एक और तकनीक ब्रोइलिंग है। खाना पकाने के इन दो तरीकों के बीच मुख्य और एकमात्र अंतर गर्मी की दिशा है। जबकि ग्रिलिंग में ऊष्मा स्रोत भोजन के नीचे होता है, ब्रोइलिंग में, यह भोजन के ऊपर होता है।

ग्रिलिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• मछली और मांस काटना
• झींगा
• मुर्गी पालन
• हॉट डाग्स
• हैम्बर्गर

टिप: मांस को कांटे से छेदें ताकि रस निकल जाए, इस प्रकार मांस को नम होने से रोकें

बारबेक्यूइंग

शब्द "बारबेक्यू" खाना पकाने की तकनीक और खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण दोनों के लिए लागू होता है। खाना पकाने के लिए आवश्यक समय के संबंध में यह ग्रिलिंग से अलग है। साथ ही, जिस तापमान पर खाना पकाया जाता है, वह दोनों तकनीकों में अलग-अलग होता है।यह अक्सर धूम्रपान विधि से भ्रमित होता है; लेकिन, वे एक दूसरे से बहुत अलग हैं। हालांकि, बारबेक्यू में कई धूम्रपान तकनीकें काफी हद तक शामिल हैं।

जैसा कि ग्रिलिंग के साथ होता है, बार्बेक्यू को भी गर्मी स्रोत की आवश्यकता होती है, जैसे चारकोल, या गैस ग्रिल, और खाना पकाने को आमतौर पर बाहरी वातावरण में किया जाता है। जैसा कि ग्रिलिंग सेक्शन में पहले उल्लेख किया गया है, बारबेक्यू अप्रत्यक्ष गर्मी के साथ धीमी गति से खाना पकाने की विधि है। खाने के आइटम को सही स्वाद के साथ पूरी तरह से पकने में कई घंटे लग सकते हैं।

बारबेक्यू के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्प:

• मांस काटना
• मछली
• मुर्गी पालन

टिप: मांस में नमी बनाए रखने के लिए, आग के पास पानी का एक बर्तन रखें, लेकिन मांस से दूर।

रोटिसरी

चूंकि ग्रिलिंग, बारबेक्यूइंग, सियरिंग और रोटिसरी रोस्टिंग की श्रेणी में आते हैं, वे एक नए कुक के समान या ओवरलैपिंग लग सकते हैं।हालाँकि, इन सभी तकनीकों के बीच विभिन्न बिंदु हैं, और प्रत्येक में एक अनूठी विशेषता है। रोटिसरी में, एक लंबी धातु की छड़ को खाद्य पदार्थ में डाला जाता है, और फिर छड़ को ऊष्मा स्रोत के ऊपर क्षैतिज रूप से लटका दिया जाता है। ऊष्मा स्रोत हुड के साथ या उसके बिना गैस या चारकोल ग्रिल हो सकता है। मांस के छोटे और पतले टुकड़ों को पकाने के लिए डायरेक्ट हीटिंग का इस्तेमाल किया जा सकता है। बड़े मांस कटौती के लिए, गर्मी स्रोत आम तौर पर भोजन के बगल में होता है, और गर्मी और स्वाद बनाए रखने के लिए हुड बंद हो जाता है। इसके बाद रॉड को बिजली की मोटर का उपयोग करके धीरे-धीरे घुमाया जाता है ताकि पूरे भोजन में गर्मी का समान संचार हो सके।

खाना पकाने की इस तकनीक का उपयोग करते समय, सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा चुने गए मांस के आकार में एकरूपता हो। पंख या पैर जैसे हिस्सों को इधर-उधर नहीं फड़फड़ाना चाहिए और गर्मी को रोकना चाहिए। उसके लिए, खाना बनाने से पहले इन हिस्सों को कसाई की डोरी से ठीक से बाँधना ज़रूरी है। मांस में एक और डालने के दौरान कांटे के एक सेट को कटार में संलग्न करें। एक बार ठीक से डालने के बाद, कांटे के दूसरे सेट को कटार से जोड़ दें, और इसे स्क्रू से कस लें।रॉड को ग्रिल के ऊपर रखें, और तदनुसार मांस की स्थिति को समायोजित करें। अब मीट के नीचे गोबर इकट्ठा करने के लिए एक एल्युमीनियम ड्रिप पैन रखें। यदि आप पैन को पानी या किसी अन्य तरल से भरते हैं, जैसे फलों का रस, वाइन, या बीयर, तो यह मांस को पकाते समय नम रखने और फ्लेयर-अप को रोकने में मदद करेगा। अंत में, अंदर से मांस के पकने की जांच करने के लिए एक मांस थर्मामीटर का उपयोग करें। सुनिश्चित करें कि खाना पकाने के दौरान मांस में थर्मामीटर नहीं छोड़ा गया है।

रोटिसरी के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्प:

• मांस काटना
• मुर्गी पालन
• मछली

सुझाव: सॉस को अत्यधिक भूरा होने या जलने से बचाने के लिए पिछले 10 से 15 मिनट के दौरान मांस पर सॉस लगाएं।

सीरिंग

सीरिंग तब की जाती है जब आप चाहते हैं कि भोजन की सतह सुनहरे-भूरे रंग की हो, जबकि अंदर का भाग नरम और कम पका हो।सीरिंग भोजन को एक कुरकुरा बनावट भी देता है और ब्राउनिंग या कैरामेलाइज़ेशन के माध्यम से एक अनूठा स्वाद जोड़ता है। सॉटिंग की तरह, यह खाना पकाने की प्रक्रिया का एक हिस्सा है जिसमें ओवन में आगे पकाने से पहले कारमेलाइज्ड क्रस्ट बनाने के लिए भोजन को बहुत उच्च तापमान पर पकाया जाता है। अच्छी खोज के लिए जो तीन चीजें सबसे महत्वपूर्ण हैं वे हैं उच्च ताप, प्रत्यक्ष ताप और समय। लगभग 500 डिग्री फ़ारेनहाइट सीयरिंग के लिए सही तापमान है।

सीरिंग के लिए, आपको एक कड़ाही की आवश्यकता होगी, शायद एक मोटी कच्चा लोहे की कड़ाही जिसमें गर्मी अधिक समय तक बनी रहे। व्यावहारिक रूप से, एक बार वास्तव में उच्च तापमान पर पहले से गरम होने पर, कच्चा लोहा पैन या यहां तक ​​​​कि एक स्टेनलेस स्टील पैन, उस मामले के लिए, गर्मी स्रोत से हटाए जाने पर भी भोजन पका सकता है। पैन की तत्परता का परीक्षण करने के लिए, पानी की कुछ बूंदों को छिड़कें, और अगर यह तवे पर टपकता है, तो तवा पूरी तरह से भूनने के लिए तैयार है। पैन को आंच से उतार लें, थोड़ा मक्खन या तेल डालें और पैन की सतह को कोट करें। सुनिश्चित करें कि मक्खन सिर्फ गर्म हो और जले नहीं।अब, खाने के टुकड़े डालें, और एक पपड़ी बनने तक पकने दें। इसे एक तरफ से करने में लगभग 3 मिनट का समय लगना चाहिए। हालाँकि, यह टुकड़े की मोटाई, उपयोग किए जाने वाले पैन के प्रकार और जिस तापमान पर इसे पकाया जाता है, उस पर निर्भर करेगा। एक बार एक भूरे रंग की पपड़ी बनने के बाद, इसे बिना पपड़ी को तोड़े एक स्पैटुला से पलट दें। जब दोनों पक्षों को मनचाहा रंग मिल जाए, तो इसे पैन से हटा दें, और ओवन में, धीमी कुकर में, या स्टोव पर उबाल लें।

सीयरिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• मांस
• मछली
• मुर्गी पालन
• शैलफ़िश

टिप : अपने सिले हुए टुकड़े पर अच्छी फिनिशिंग चमक के लिए, इसे एक चम्मच का उपयोग करके पिघला हुआ मक्खन लगाएं।

बेकिंग

यह सूखी गर्मी का उपयोग करके खाना पकाने की विधि है। चूंकि, यह दुनिया भर में उपयोग की जाने वाली खाना पकाने की सबसे मौलिक विधि है, आपको वास्तव में इसे नियमित रूप से अभ्यास करने की आवश्यकता है।बेकिंग में वास्तव में क्या होता है कि गर्मी धीरे-धीरे भोजन की सतह से उसके केंद्र में स्थानांतरित हो जाती है। जैसे ही यह स्थानांतरित होता है, बैटर या आटा पके हुए भोजन में बदल जाता है, जिसकी कोमलता कोर में बनी रहती है।

बेकिंग करते समय कुछ महत्वपूर्ण बातों का ध्यान रखना चाहिए, और वे इस प्रकार हैं:

• जिस रेसिपी को आप बनाने की कोशिश कर रहे हैं उसे समझना और सभी सामग्रियों को सही जगह पर रखना बहुत महत्वपूर्ण है।
• सटीकता बेकिंग का अगला महत्वपूर्ण पहलू है। किसी भी व्यंजन को पकाते समय सुधार और प्रतिस्थापन से बचना चाहिए।
• गलतियों से बचने के लिए मानक मापने वाले कप और चम्मच का उपयोग करें, और नुस्खा में अनुशंसित पैन आकार का ही उपयोग करें।

इन सभी चीज़ों के साथ, आप एक बेहतरीन बेक किया हुआ खाना पाने के लिए तैयार हैं।

बेकिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• केक, पेस्ट्री और ब्रेड
• सब्ज़ियाँ
• मांस, मछली और मुर्गी

युक्ति : तवे को ओवन में रखते समय, सुनिश्चित करें कि वे एक-दूसरे को या ओवन की दीवारों को स्पर्श नहीं कर रहे हैं। यदि तवे को साथ-साथ रखने के लिए जगह नहीं है, तो उन्हें अलग-अलग रैक पर रखें ताकि उचित हवा का संचार हो सके।

ब्लाइंड बेकिंग

पूर्व-बेकिंग के रूप में भी जाना जाता है, यह पाई क्रस्ट या पेस्ट्री बेस को बिना फिलिंग के पकाने की विधि है। इसे भरने से पहले आंशिक या पूरी तरह से पकाया जा सकता है। ऐसे दो अवसर हो सकते हैं जब आप ब्लाइंड बेकिंग तकनीक का उपयोग करना चाहेंगे: (i) जब क्रस्ट को भरने की तुलना में पकाने के लिए अधिक समय की आवश्यकता हो; (ii) जब आप कस्टर्ड पाई बना रहे हों, जिसमें कस्टर्ड फिलिंग को बेक करने की जरूरत नहीं है।

ब्लाइंड बेकिंग करते समय, अपनी बेकिंग डिश चुनें; टिन और कांच के व्यंजन एक आम पसंद हैं। आटे को बिना ज्यादा खींचे एक बर्तन में बेल लें।तैयार पेस्ट्री बेस या खाली पाई क्रस्ट को बेक करने से पहले आधे घंटे के लिए फ्रीजर में बैठने दें, ताकि यह सख्त हो जाए और बेक करते समय सिकुड़न को रोका जा सके। हवा के बुलबुलों को बनने से रोकने के लिए, आटे में फोर्क से छेद करके गोदी बना लें। हालांकि, इसे ज़्यादा मत करो, क्योंकि भरना क्रस्ट के माध्यम से लीक हो सकता है। अब, एक नॉनस्टिक बेकिंग पेपर के साथ क्रस्ट के बेस और साइड्स को लाइन करें, और चावल, या सूखे बीन्स से भरें। क्रस्ट को फूलने या उठने से रोकने के लिए आप पाई वेट का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। नुस्खा में अनुशंसित तापमान पर ओवन को पहले से गरम करें, या यदि इसका उल्लेख नहीं किया गया है, तो 375 डिग्री फारेनहाइट पर सेट करें, और 8-10 मिनट के लिए बेक करें। इसके अलावा, नॉनस्टिक बेकिंग पेपर को हटा दें और फिर से 5-7 मिनट या सुनहरा-भूरा होने तक बेक करें। हालांकि, यदि आप क्रस्ट को आंशिक रूप से बेक कर रहे हैं, तो फिलिंग डालें और फिर और पकाएं।

ब्लाइंड बेकिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ दांव:

• टार्ट शेल
• पाई क्रस्ट
• पेस्ट्री बेस

टिप: अगर क्रस्ट के किनारे बहुत जल्दी भूरे होने लगें, तो उन्हें पाई क्रस्ट शील्ड्स से ढक दें। यदि आपके पास ये नहीं हैं, तो किनारों को ढकने और अत्यधिक भूरेपन को रोकने के लिए एल्यूमीनियम पन्नी का उपयोग करें।

धूम्रपान

आमतौर पर व्यावसायिक आधार पर किया जाता है, भोजन को उचित उपकरण के साथ घर पर धूम्रपान किया जा सकता है। लोग अक्सर धूम्रपान, ग्रिलिंग और बारबेक्यू करने के बीच भ्रमित हो जाते हैं। हालाँकि, तीनों तकनीकों में बहुत अंतर है। ग्रिलिंग के लिए अत्यधिक उच्च गर्मी (लगभग 500 डिग्री फारेनहाइट) की आवश्यकता होती है, बारबेक्यूइंग के लिए कम गर्मी की आवश्यकता होती है (लगभग 200 डिग्री फारेनहाइट से 300 डिग्री फारेनहाइट), जबकि धूम्रपान के लिए बहुत कम गर्मी की आवश्यकता होती है (लगभग 50 डिग्री फारेनहाइट से 140 डिग्री फारेनहाइट) . जहां तक ​​इन तकनीकों के लिए खाना पकाने के समय का सवाल है, ग्रिलिंग कुछ मिनटों में की जाती है, बारबेक्यू करने में कुछ घंटे लगते हैं, जबकि धूम्रपान में कई घंटे, कभी-कभी दिन या सप्ताह भी लगते हैं। खाना पकाने के बाद धूम्रपान किया जा सकता है या नहीं भी हो सकता है। कुछ खाद्य पदार्थों को केवल कम तापमान पर धूम्रपान किया जाता है और कभी पकाया नहीं जाता, फिर भी वे खाने के लिए सुरक्षित होते हैं।भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए धूम्रपान से पहले भोजन को ठीक करने के लिए बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग किया जाता है।

धूम्रपान चारकोल के साथ-साथ लकड़ी को भी गर्मी के स्रोत के रूप में इस्तेमाल करके किया जा सकता है। सेल्फ-स्टार्टिंग चारकोल स्मोकर का उपयोग करने से बचें क्योंकि यह खाना पकाने के लिए बहुत जल्दी जल जाएगा, जिससे इसे एक अवांछित स्वाद मिलेगा।

धूम्रपान के लिए सर्वोत्तम उपाय:

• मांस
• मछली
• सब्ज़ियाँ

टिप: धुएँ में पकाए गए भोजन का रंग ग्रिल्ड या बारबेक्यू किए गए भोजन से अलग होता है। पूरी तरह पकने पर ये थोड़े गुलाबी या लाल रंग के दिखते हैं। रंग धूम्रपान के लिए इस्तेमाल की जाने वाली लकड़ी के प्रकार पर भी निर्भर करता है। विभिन्न प्रकार के मांस और लकड़ी के साथ प्रयोग करते रहें जब तक कि आपको अपने स्वाद के लिए सही संयोजन न मिल जाए।

तकनीकों में, जैसे ग्रिलिंग, बारबेक्यूइंग, आदि, जिसमें बाहरी वातावरण शामिल है, भोजन की स्वच्छता बनाए रखने की आवश्यकता है।इसका कारण यह है कि घरेलू मक्खियां, मधुमक्खियां आदि संभावित खाद्य संदूषक हैं जिनमें लाखों बैक्टीरिया होते हैं। अगर खाना बनाने के कुछ घंटे बाद खाना परोसना हो तो उसे अच्छे से ढक कर रखें। स्वस्थ पकाएं, स्वस्थ खाएं और स्वस्थ रहें!