गन्ना चीनी गन्ने के पौधों के डंठल से निकाली जाती है, जो बाँस के गन्ने के समान दिखती है, चुकंदर चुकंदर से प्राप्त होता है जो भूमिगत रूप से बढ़ता है और आमतौर पर जड़ की फसल के रूप में जाना जाता है।
चीनी की मात्रा
परिपक्व चुकंदर में वज़न के हिसाब से 17% चीनी होती है, जबकि पके हुए गन्ने में लगभग 15 से 20% चीनी होती है।
क्या आप जानते हैं कि आपकी रोजमर्रा की टेबल चीनी या तो गन्ने से निकाली जाती है या चुकंदर से? लेकिन आप दोनों को केवल दिखने में अंतर नहीं कर पाएंगे क्योंकि वे आमतौर पर सफेद रंग के दिखाई देते हैं।हालाँकि, उन्हें विभिन्न खाद्य स्रोतों से प्राप्त किया जाता है। साथ ही, स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, बहुत से लोग नहीं जानते कि कौन सा बेहतर है। इसके अलावा, भले ही गन्ने की चीनी का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, क्या चुकंदर चीनी एक बेहतर विकल्प हो सकता है?
निम्नलिखित स्वाद लेख इन बिंदुओं पर कुछ प्रकाश डालता है और चुकंदर और गन्ना चीनी के बीच उल्लेखनीय अंतर और समानता पर अधिक विस्तृत करता है।
चुकंदर बनाम गन्ना चीनी
вњ¦ जैसा कि नाम से पता चलता है, गन्ने की चीनी गन्ने से प्राप्त होती है, एक उष्णकटिबंधीय फसल जिसे बहुत अधिक धूप और पानी की आवश्यकता होती है। दुनिया भर के ज्यादातर देशों में चीनी बनाने के लिए गन्ने का इस्तेमाल प्रमुखता से किया जाता है।
вњ¦ चुकंदर चीनी को विभिन्न प्रकार के बीटा वल्गेरिस पौधे से बनाया जाता है, जिसे आमतौर पर चुकंदर के रूप में जाना जाता है। चुकंदर दुनिया भर में उत्पादित कुल चीनी का 30% हिस्सा है। चुकंदर और गन्ना चीनी दोनों के मीठे स्वाद को उनकी उच्च चीनी सांद्रता के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है।
स्वाद
вњ¦ हालांकि चुकंदर और गन्ना दोनों समान रूप से मीठे होते हैं, कुछ चुनिंदा लोग ही उनके स्वाद में मामूली अंतर का पता लगा पाते हैं। स्वाद में इस सूक्ष्मता को विशेष रूप से पेशेवरों द्वारा पहचाना जा सकता है।
खाना बनाना
вњ¦ जब खाना पकाने की बात आती है, विशेष रूप से बेकिंग के लिए, गन्ना चीनी पसंदीदा विकल्प है। किसी विशेष व्यंजन में मिलाने पर गन्ने की चीनी बेहतर स्वाद प्रदान करती है। Caramelization के लिए, गन्ना चीनी पहली पसंद है। ऐसा इसलिए है क्योंकि गन्ने की चीनी अलग तरह से कारमेलाइज करती है, जो चुकंदर की चीनी से बेहतर पाई जाती है।
вњ¦ कई लोग चुकंदर को घटिया स्वाद बढ़ाने वाला मानते हैं, हालांकि इस दावे का समर्थन करने के लिए कोई सबूत नहीं है। जहाँ तक बनावट का सवाल है, चुकंदर गुच्छे जैसा लगता है। इसके अलावा, चुकंदर चीनी आसानी से कैरामेलाइज़ नहीं होती है, और जब पके हुए माल में जोड़ा जाता है, तो परिणामी बनावट और स्वाद गन्ने की चीनी जितना अच्छा नहीं होता है।
निष्कर्षण प्रक्रिया
вњ¦ गन्ने की चीनी अनिवार्य रूप से पके हुए गन्ने के शुद्ध रस से निकाली जाती है। पकने के चरण के दौरान, डंठल में चीनी जमा हो जाती है। डंठल में मीठे रस के रूप में जमा होने वाली इस चीनी को निकालने के लिए गन्ने को पेराई यंत्रों से गुजारा जाता है। निकाले गए गन्ने के रस को शुद्ध किया जाता है और पानी की मात्रा को हटाने और क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने के लिए वाष्पित किया जाता है। क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया के बाद कच्ची चीनी का उत्पादन होता है, जिसमें गुड़ भी होता है, एक चिपचिपा भूरा गाढ़ा पदार्थ। शोधन प्रक्रिया में, अंतिम उत्पाद तैयार करने के लिए, कच्ची चीनी से शीरे को छान लिया जाता है, जिसे सफेद चीनी कहा जाता है।
вњ¦ चुकंदर की चीनी निकालने के लिए सबसे पहले चुकंदर को अच्छी तरह से साफ किया जाता है ताकि सारी गंदगी निकल जाए। इसके बाद चुकन्दर की पतली स्लाइस बनाई जाती है। चुकंदर को काटने की इस प्रक्रिया से उनकी सतह बढ़ जाती है, जिससे चीनी निकालने में आसानी होती है। स्लाइस को फिर एक विसारक में रखा जाता है, जिसमें गर्म पानी चुकंदर के पतले स्लाइस के साथ मिल जाता है।यह गर्म पानी 'धोने' से चुकंदर से चीनी निकालने में मदद मिलती है। हालाँकि, बनने वाले चीनी के घोल में चुकंदर के गूदे जैसी अशुद्धियाँ होती हैं। इसके बाद घोल को छान लिया जाता है, इसके बाद वाष्पीकरण होता है जो एक मोटी चीनी की चाशनी पैदा करता है। अंत में, चाशनी को उबाला जाता है, जिससे अतिरिक्त पानी निकल जाता है और चुकंदर के क्रिस्टल रह जाते हैं।
पोषण
вњ¦ चाहे आप कुछ भी खरीदें... चुकंदर या बेंत चीनी... यह परिष्कृत सफेद चीनी (सुक्रोज) है। यह एक ज्ञात तथ्य है कि सफेद चीनी उतनी पौष्टिक नहीं है। इसलिए, हालांकि गन्ना और चुकंदर विटामिन, खनिज और फाइटोन्यूट्रिएंट्स के अच्छे स्रोत हैं, लेकिन उनके निकाले गए उत्पाद (चीनी) में 4.2 ग्राम कार्ब्स होते हैं, जो कि 16 कैलोरी के साथ एक चम्मच चीनी में सिर्फ 1% होता है, रिफाइनिंग प्रक्रिया के लिए धन्यवाद। परिष्कृत चीनी एक साधारण कार्बोहाइड्रेट है जो इंसुलिन स्पाइक्स के कारण तेजी से ग्लूकोज में बदल जाती है। कोई आश्चर्य नहीं कि अधिक चीनी का सेवन वजन बढ़ने, मोटापा, मधुमेह और हृदय संबंधी समस्याओं से जुड़ा हुआ है।
कुल मिलाकर, चुकंदर चीनी और गन्ना चीनी दोनों ही रिफाइनिंग प्रक्रिया के कारण पोषक तत्वों की विफलता हैं, और इस तरह, कैलोरी से भरे इस भोजन के बारे में कुछ भी स्वस्थ नहीं है। इसलिए कम मात्रा में चीनी खाना आपकी सर्वोच्च प्राथमिकता होनी चाहिए और यह स्वस्थ खाने की कुंजी भी है।
