पशु स्रोतों से प्राप्त रेनेट का उपयोग पनीर बनाने की प्रक्रिया में दूध को दही बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन शाकाहारियों को पनीर छोड़ने की जरूरत नहीं है, क्योंकि बाजार में जानवरों के रेनेट के कई विकल्प उपलब्ध हैं।
| क्या आप जानते हैं? यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन। FDA ने 1990 में भोजन में FPC के उपयोग को मंजूरी दी और 1999 में लगभग 60% U.एस हार्ड पनीर एफपीसी के साथ बनाया गया था। 2008 तक, यू.एस. और ब्रिटेन में लगभग 80% से 90% व्यावसायिक रूप से निर्मित चीज़ FPC का उपयोग करके बनाए गए थे। |
अधिकांश पनीर निर्माता दूध के जमाव की प्रक्रिया शुरू करने के लिए पशु रेनेट का उपयोग करते हैं। रेनेट एक एंजाइम है जो जुगाली करने वाले स्तनधारियों के पेट के चौथे कक्ष (एबोमैसम) में उत्पन्न होता है। परंपरागत रूप से, एक वध किए गए जुगाली करने वाले जुगाली करने वाले के पेट को धोया जाता था, नमकीन बनाया जाता था, सुखाया जाता था और उपयोग के लिए संग्रहीत किया जाता था। रसोइया सूखे पेट से छोटे-छोटे टुकड़े काटकर पानी में भिगो देते थे और पनीर बनाने के लिए अर्क का उपयोग करते थे। इन पेटों को वील उत्पादन के उपोत्पाद के रूप में प्राप्त किया गया था। कुछ पारंपरिक पनीर निर्माता अभी भी इस विधि का उपयोग करते हैं। आधुनिक तकनीक ने प्रक्रिया को आसान बना दिया है। ग्राना पैडानो और गोरगोज़ोला जैसे पनीर हमेशा पशु रेनेट का उपयोग करके बनाए जाते हैं। परमेसन पनीर हमेशा बछड़ा रेनेट का उपयोग करके बनाया जाता है। चूंकि शाकाहारी लोग जानवरों के मांस और जानवरों के मांस से बने भोजन से बचते हैं, इसलिए वे इस प्रकार के पनीर को अपने आहार से बाहर कर देते हैं।लेकिन पनीर खाना छोड़ना जरूरी नहीं है।
विभिन्न रेनेट स्रोत
स्तनधारियों के पेट (एबोमासम) की कमी ने पनीर उत्पादकों को रेनेट के वैकल्पिक स्रोतों का पता लगाने के लिए मजबूर किया है। एंजाइम रेनेट में 'काइमोसिन' नामक एक अनूठा यौगिक होता है, जो दूध में कैसिइन के जमाव को बढ़ावा देता है। शोधकर्ताओं ने रेनेट के कई स्रोत खोजे हैं। यह अब कुछ पौधों, कवक और रोगाणुओं से प्राप्त होता है। इन स्रोतों से प्राप्त रेनेट आसानी से पशु रेनेट को प्रतिस्थापित कर सकता है।
पशु रेनेट विकल्प
इन दिनों रेनेट तरल, पाउडर और गोलियों के रूप में उपलब्ध है, जिनका उपयोग करना काफी आसान है। कोषेर (यहूदी आहार कानूनों के तहत, दूध और मांस को मिलाया नहीं जा सकता), और हलाल उपयोग के लिए कुछ रेनेट विकल्प भी प्रमाणित हैं। आप वेजिटेबल रेनेट टैबलेट, लिक्विड वेजिटेबल (या लिक्विड ऑर्गेनिक वेजिटेबल) रैनेट आदि में से चुन सकते हैं।
| सब्ज़ियों के स्रोतशाकाहारी पनीर का सेवन कर सकते हैं जो पौधे के स्रोतों से प्राप्त रेनेट का उपयोग करके बनाया जाता है। प्राचीन समय में, ग्रीक पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान दूध में अंजीर का रस मिलाते थे। थीस्ल या साइनारा से कुछ एंजाइम, थीस्ल जैसे बारहमासी पौधों की एक प्रजाति का उपयोग भूमध्यसागरीय क्षेत्र में कुछ पारंपरिक पनीर बनाने की प्रक्रियाओं में किया जाता है। अकिण्वित सोयाबीन से प्राप्त फाइटिक एसिड का भी आमतौर पर इस प्रक्रिया के लिए उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, साइट्रिक एसिड, या सिरका, या खट्टा दूध द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड, दूध को जमने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। संवर्धित दूध में जीवाणु किण्वन दूध के अम्लीकरण को बढ़ावा देता है। |
| माइक्रोबियल स्रोत एंजाइम काइमोसिन फंगस म्यूकोर मिहे, म्यूकोर पुसिलस और एंडोथिया क्रायफोनेक्ट्रिया के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, या जैसे बैक्टीरिया से बैसिलस सुबिलिलिस या बैसिलस प्रोडिगियोसम।राइजोम्यूकोर मिहेई जैसे कुछ फफूंद एंजाइम पैदा करते हैं जो पनीर बनाने की प्रक्रिया में सहायक होते हैं। लेकिन इस तरह से बना पनीर कुछ कड़वा होता है। हालांकि निर्माता मोल्ड वृद्धि के अवांछनीय उप-उत्पादों के साथ संदूषण से बचने के लिए सावधानी बरतते हैं, लेकिन यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण जैसे सरकारी संगठन इन मोल्डों द्वारा उत्पादित एंजाइमों को क्यूपीएस (सुरक्षा की योग्यता का अनुमान) स्थिति प्रदान करने के लिए तैयार नहीं हैं। |
| किण्वन-उत्पादित काइमोसिन (FPC)FPC को अक्सर लेबल पर 'माइक्रोबियल रेनेट' या 'वेजिटेबल रेनेट' के रूप में संदर्भित किया जाता है। जिस उत्पाद में एफपीसी होता है उसे 'शाकाहारी' के रूप में वर्णित किया जाता है। जेनेटिक इंजीनियरिंग के विकास ने शोधकर्ताओं को जानवरों के पेट से रेनेट-उत्पादक जीन निकालने और उन्हें कुछ बैक्टीरिया, कवक और यीस्ट में डालने में सक्षम बनाया। ये आनुवंशिक रूप से संशोधित (जीएम) सूक्ष्मजीव किण्वन के दौरान काइमोसिन का उत्पादन करते हैं।किण्वन के बाद, ये सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। इस प्रकार, किण्वन शोरबा से प्राप्त काइमोसिन में कोई जीएम घटक नहीं होता है। यह काइमोसिन के उत्पादन का एक प्रभावी तरीका है जिसमें पशु रेनेट की तुलना में उच्च स्तर की शुद्धता होती है। एफपीसी का उपयोग पनीर उत्पादकों के लिए फायदेमंद है, क्योंकि इससे उत्पादन अधिक होता है, दही की बनावट बेहतर होती है और कड़वापन कम होता है। FDA ने कुछ बायोइंजीनियर्ड काइमोसिन उत्पादों को 'आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है' (GRAS) का दर्जा दिया है। FDA के अनुसार, इसे किसी विशेष लेबलिंग की आवश्यकता नहीं है, इसलिए कंपनी को इसके स्रोत या उत्पादन के तरीके की घोषणा करने की आवश्यकता नहीं है। |
| घर पर पनीर बनानाFPC के निर्माता उपयोग की गई GMO (आनुवांशिक रूप से संशोधित जीव) तकनीक का खुलासा नहीं करते हैं। वे कानून द्वारा इसे घोषित करने के लिए बाध्य नहीं हैं। उन्हें यह भी घोषित करने की आवश्यकता नहीं है कि किण्वन प्रक्रिया में किसी एलर्जी का उपयोग किया जाता है या नहीं।हालांकि एफपीसी से बने उत्पादों पर 'शाकाहारी' का लेबल लगा होता है, लेकिन हम जानते हैं कि बायोइंजीनियर काइमोसिन का उत्पादन एक प्राकृतिक (यानी, पशु अंग) स्रोत से शुरू होता है। फाइजर के पेटेंट आवेदन में, यह उल्लेख किया गया है कि "पशु पिट्यूटरी से कुल आरएनए एक स्थानीय बूचड़खाने से प्राप्त किया गया था ..."। सुरक्षित भोजन करने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे घर पर तैयार किया जाए।
नरम पनीर के उदाहरण जो घर पर आसानी से बनाए जा सकते हैं वे हैं क्रीम पनीर, पनीर और रबिंग। वे पारंपरिक रूप से नींबू के रस, सिरका, और सुसंस्कृत या खट्टा दूध जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों के साथ दूध को दही से बनाते हैं। एसिड-दही पनीर के कुछ अन्य उदाहरण हैं पनीर, पुल्टोस्ट, छेना, रायजूस्टो, क्यूसो ब्लैंको, टायरोलियन ग्रे पनीर, आदि। याद रखें, बाजार में उपलब्ध नरम पनीर के मांसाहारी होने की संभावना उतनी ही होती है जितनी कि सख्त पनीर। |
शाकाहारियों के लिए रेनेट विकल्प
вњ¦ डेनिश कंपनी Chr.हैनसेन एफपीसी के अग्रणी निर्माता हैं। यह एस्परगिलस नाइगर नामक कवक से इसका उत्पादन करता है। यह ट्रेडमार्क सीएचवाई-मैक्स के तहत विपणन किया जाता है। इस बायोइंजीनियर्ड FPC के उत्पादन के लिए शुरू में एक बछड़ा जीन का उपयोग किया गया था। ची-मैक्स के विभिन्न प्रकार हैं; उदाहरण के लिए, ची-मैक्स प्लस, एक्स्ट्रा, अल्ट्रा और स्पेशल। पहले तीन 100% काइमोसिन हैं, जबकि ची-मैक्स स्पेशल 80% काइमोसिन और 20% गोजातीय पेप्सिन (एक अन्य प्रकार का एंजाइम) है। ची-मैक्स एक्स्ट्रा की उत्पाद डेटा शीट के अनुसार, यह 'शाकाहारी पनीर के उत्पादन के लिए स्वीकार्य' है। नवीनतम किस्म ची-मैक्स एम को ऊंट जीन का उपयोग करके विकसित किया गया है। कंपनी ने इस एफपीसी को 'शाकाहारियों के लिए उपयुक्त' भी बताया है।
вњ¦ Chr द्वारा माइक्रोबियल रैनेट हनीलेज़। पुनः संयोजक पशु जीन प्रौद्योगिकी के माध्यम से हैनसेन का उत्पादन नहीं किया जाता है। आर. मिहेई, जो गैर-जीएमओ और शाकाहारी दोनों के रूप में सूचीबद्ध है, का उपयोग हनीलेज़ के उत्पादन के लिए किया जाता है।
вњ¦ डच कंपनी DSM, Kluyveromyces lactis से FPC का उत्पादन करती है, और ट्रेडमार्क MAXIREN के तहत इसका विपणन किया जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि, शुरू में, उन्होंने इस एफपीसी का उत्पादन करने के लिए बछड़ा जीन का इस्तेमाल किया है। यह R. Miehei से Fromase का उत्पादन करता है।
вњ¦ डीएसएम कवक क्रायफोनेक्ट्रिया पैरासिटिका से सुपरेन/श्योर-दही भी पैदा करता है। उत्पाद साहित्य में इसे 'शाकाहारी' के रूप में वर्णित किया गया है।
вњ¦ Danisco-DuPont द्वारा निर्मित मार्जाइम एक गैर-पशु माइक्रोबियल रेनेट है (पुनः संयोजक पशु जीन प्रौद्योगिकी के माध्यम से उत्पादित), और FPC से कम खर्चीला है।
вњ¦ जैसा कि ऊपर बताया गया है, नींबू का रस (साइट्रिक एसिड), सिरका, खट्टा या कल्चर्ड दूध (लैक्टिक एसिड), अंजीर के पत्ते, सूखे केपर के पत्ते, कुसुम, स्टिंगिंग बिछुआ, लेडीज बेडस्ट्रा (गैलियम वर्म या कर्डवॉर्ट), मैलो, ग्राउंड आइवी, तरबूज, जंगली थीस्ल, कार्डून थीस्ल पुंकेसर, यारो, आदि का उपयोग दूध के दही के लिए किया जा सकता है।
शाकाहारियों के लिए पनीर
ट्रेडर जो की पनीर की सूची के अनुसार, बेबी स्विस, बकरी गौडा, कैप्रीस लॉग मोज़ेरेला, माइल्ड चेडर चीज़ स्टिक्स, मोंटेरी जैक चीज़ स्टिक्स, और ओवोलिनी मोज़ेरेला में वेजिटेबल रेनेट होता है, जबकि क्रीम चीज़, सोया चीज़, और व्हीप्ड क्रीम चीज़ में रैनेट नहीं होता है।
विषय इतना विवादास्पद क्यों है
अधिकांश यूरोपीय पनीर में पशु रेनेट होता है। फिर भी, इस प्रकार के पनीर के लिए शाकाहारी, यहां तक कि शाकाहारी विकल्प खोजना आसान हो रहा है। पनीर की एक विस्तृत विविधता अब गैर-पशु रेनेट के साथ बनाई जाती है। यहां तक कि शाकाहारी भोजन के लिए उपयुक्त डेयरी मुक्त पनीर भी सुपरमार्केट में उपलब्ध हैं।
पशु रेनेट के लिए कई उच्च-गुणवत्ता वाले विकल्पों की उपलब्धता के बावजूद, जामन की कहानी यहीं समाप्त नहीं होती है। जैसा कि के. लैक्टिस में क्लोन किए गए जीन को बछड़े के गैस्ट्रिक ऊतक से अलग किया गया था, कुछ शाकाहारी इससे बने पनीर का सेवन करने के लिए तैयार नहीं हैं। जैसा कि ई. कोलाई में क्लोन किए गए जीन को संश्लेषित किया गया था, शाकाहारी इससे बने काइमोसिन को स्वीकार कर सकते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जिस चीज़ पर GMO रहित सील लगी होती है उसमें बायोइंजीनियर काइमोसिन नहीं होता है।
FDA के दिशानिर्देश 'जीएमओ' या 'गैर-जीएमओ' क्या हैं, और आनुवंशिक तकनीकों द्वारा निर्मित उत्पादों या आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों (जीएमओ) या उनके उत्पादों को लेबल करने के नियम कुछ हद तक भ्रामक हैं।ऐसा लगता है कि वे उपभोक्ताओं के बजाय निर्माताओं का समर्थन करते हैं। FDA ने विनिर्माताओं के लिए यह अनिवार्य नहीं किया है कि वे लेबल पर छपी सामग्री की सूची में प्रयुक्त रैनेट के प्रकार का वर्णन करें। निर्माता पशु, पौधे और माइक्रोबियल किस्मों को मिला सकते हैं, और उन्हें केवल 'एंजाइम' लेबल कर सकते हैं। इस प्रकार, लेबल प्रयुक्त कौयगुलांट के बारे में सटीक जानकारी प्रदान नहीं कर सकते हैं। इसलिए, शाकाहारियों के लिए यह जांचना मुश्किल है कि किसी विशेष पनीर में पशु सामग्री है या नहीं।
यह भी उतना ही सच है कि वेजिटेबल रेनेट से बने पनीर का स्वाद और बनावट कभी भी ऐसा नहीं हो सकता है, जो एनिमल रेनेट या एफपीसी से बनता है। चेडर या हार्ड चीज़ बनाने के लिए माइक्रोबियल रैनेट का भी उपयोग नहीं किया जा सकता है।
