जब आप इटैलियन हैम के बारे में सोचते हैं, तो सबसे पहले जो चीज़ आपके दिमाग में आती है वह है पतली, चिकनी, टेढ़ी-मेढ़ी स्लाइस जिसे हम प्रोसियुट्टो के नाम से जानते हैं। हालाँकि, इटालियन हैम की किस्मों में और भी बहुत कुछ है जो अपने स्वाद और बनावट के लिए प्रसिद्ध हैं। स्वाद विभिन्न प्रकार के इतालवी हैम का एक प्रोफ़ाइल चलाता है।
सही पाक शब्द
Salume एक व्यापक रूप से स्वीकृत शब्द है जिसका उपयोग इलाज किए गए इतालवी मांस को परिभाषित करने के लिए किया जाता है। इस शब्द की उत्पत्ति 'नमक' या 'बिक्री' शब्द से हुई है।
इटली पूरी दुनिया में प्राचीन रोमन काल से मीट को ठीक करने के लिए जाना जाता है। Prosciutto से लेकर कॉप्पा, इटालियन मीट, हैम इस मामले में सटीक होने के लिए, जायके का एक सरगम पेश करते हैं। नमकीन, धूम्रपान और हवा में सुखाने के माध्यम से हैम को मांस के संरक्षण के लिए ठीक किया जाता है। सूअर का मांस आमतौर पर उपयोग किया जाता है, लेकिन इसके अलावा, हिरन का मांस, जंगली सूअर और बीफ मीट का भी उपयोग किया जाता है। इलाज के लिए उपयोग किए जाने वाले मसाले स्वाद प्रोफ़ाइल में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और आमतौर पर, दक्षिणी ओर से आने वाले इतालवी हैम उत्तरी भाग से आने वाले की तुलना में अधिक मसालेदार होते हैं।
इतालवी हैम का इस्तेमाल मुख्य रूप से ऐपेटाइज़र, रिसोट्टो, पास्ता व्यंजन और कभी-कभी सॉसेज और सूप में किया जाता है। इस संक्षिप्त परिचय के साथ, हम इतालवी हैम की सबसे लोकप्रिय किस्मों का विस्तृत अवलोकन करना शुरू करते हैं।
Prosciutto
prosciutto नाम लैटिन शब्द perexsuctus से आया है, जिसका अर्थ है सूखा या तरल से रहित। इस इटालियन क्योर्ड हैम की उत्पत्ति उत्तरी इटली में एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में हुई है। यह सुअर के पिछले पैरों से प्राप्त होता है, और इसका स्वाद सूअरों को खिलाए जाने वाले आहार के आधार पर भिन्न होता है।
इस हैम को प्राप्त करने के लिए नमकीन बनाने और सुखाने की एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है जिसमें लगभग 210 दिन लगते हैं। तैयारी पर सालुमियरे (जो ठंडा मांस बेचता है) द्वारा देखा जाता है, जो सावधानी से हैम का निरीक्षण करता है और चुनता है। पोर्क जांघों को एक दिन के लिए लटका दिया जाता है जिसके बाद उन्हें सावधानीपूर्वक हाथ से काटा जाता है और उन पर नमक रगड़ा जाता है।यह नमकीन बनाने की प्रक्रिया रोजाना एक महीने तक चलती है। नमकीन बनाने के बाद सुखाने की प्रक्रिया होती है, जिसे बाद में काली मिर्च, नमक, मैदा और लार्ड (सेमीसॉलिड फैट) से लिटाया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एक वर्ष तक का समय लगता है, जिसके परिणामस्वरूप मीठे स्वाद के साथ गुलाब के रंग का मांस होता है। पके हुए प्रोसियुट्टो को "प्रोसियुट्टो कोटो" के रूप में संदर्भित किया जाता है, कच्चे नमकीन-ठीक प्रकार को "प्रोसियुट्टो क्रूडो" कहा जाता है, जबकि सबसे अच्छी ज्ञात किस्म को प्रोसियुट्टो डि पर्मा कहा जाता है।
पंचेटा
पेंसेटा, जिसे अक्सर इतालवी बेकन कहा जाता है, अमेरिकी बेकन से अलग है क्योंकि इस मामले में पोर्क बेली को नमक और विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट मसालों जैसे जायफल, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, और जड़ी बूटी।
इतालवी हैम की इस किस्म को धूम्रपान नहीं किया जाता है ताकि यह एक सूक्ष्म लेकिन मजबूत स्वाद के साथ नम रहे। यह एक हवा-सुखाने की प्रक्रिया से गुज़रता है जो काफी धीमी होती है ताकि यह एक स्वाद के लिए सही स्वाद प्राप्त कर सके।
पेंसेटा इतालवी रसोई में एक मूल वस्तु है और इसे "क्यूबेटी डी पैनसेटा" नामक क्यूब के रूप में बेचा जाता है। इससे इसे पास्ता और रिसोट्टो के आधार के रूप में उपयोग करना आसान हो जाता है। इसे अमेरिकी बेकन की तरह कुरकुरा बनाने के लिए पतला या पकाया भी जा सकता है। इसकी उच्च वसा सामग्री और जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग इसे सूप, स्टू और यहां तक कि सॉसेज के लिए एक अच्छा जोड़ बनाता है।
छींटा
प्रोसियुट्टो का चचेरा भाई, स्पेक एक ठीक किया हुआ हैम है जो आल्टो अडिगे के क्षेत्र में उत्तरी इटली से आने वाला उत्पाद है। प्रोसियुट्टो के समान, यह सूअरों के हिंद पैर से बनाया जाता है। यह सुखाने और धूम्रपान से ठीक हो जाता है, और जुनिपर बेरीज और लहसुन जैसी सामग्री के लिए इस हैम का स्वाद प्रोफ़ाइल बरकरार है।
परंपरागत रूप से घरेलू आग पर धूम्रपान किया जाता है, लेकिन इन दिनों यह ठंडा-धुंआ है। यह परिपक्व होने के पांच महीने से गुजरता है जिसके बाद इसे पैक करके बेचा जाता है। इसका स्वाद सूक्ष्म रूप से सूक्ष्म होता है, लेकिन प्रोसियुट्टो से अधिक मजबूत होता है।
कोपा
इटली में सैंडविच मांस के रूप में प्रसिद्ध, इसे कैपिकोला, कैपोकोलो, कैपिकोलो, आदि जैसे अन्य नामों से जाना जाता है। इसे दक्षिणी इटली के एक क्षेत्र कैलाब्रिया में पारंपरिक रूप से तैयार किया जाता है। यह एक रोल्ड पोर्क शोल्डर है, प्रोसियुट्टो के विपरीत जो पैर से प्राप्त होता है, या यह वैकल्पिक रूप से सुअर की गर्दन के पीछे से उत्पन्न होता है, और अपनी कोमलता, मार्बल लुक और मसालेदार स्वाद के लिए जाना जाता है।
इस इटालियन हैम को पहले नमकीन और मसालों के साथ तड़का लगाया जाता है, जिसके बाद इसे कम से कम एक महीने के लिए सुखाया जाता है। यह हैम तब लगभग छह महीने तक हवा में सुखाने की प्रक्रिया से गुजरता है जिसके दौरान इसे सभी स्वादों के साथ शामिल करने के लिए कवर और संरक्षित किया जाता है। यह ठीक किया गया हैम बहुत महंगा है और पेटू ऐपेटाइज़र में उपयोग किया जाता है।
इन इतालवी हैम का सबसे अच्छा आनंद सूखी सफेद वाइन के साथ लिया जाता है जो स्वाद में बहुत शक्तिशाली नहीं होती हैं ताकि ठीक किए गए हैम के स्वाद को छिपाने से बचा जा सके। सभी मांस प्रेमी, इन ठीक की गई हैम किस्मों के साथ प्रयोग करें, और अपने पेंट्री में उनके लिए जगह बनाएं।
