आलू स्टार्च और आलू के आटे में क्या अंतर है?

आलू स्टार्च बनाम आलू के आटे की मूल अवधारणा को समझने से आपको अपनी रेसिपी के लिए सही सामग्री चुनने में मदद मिल सकती है। इन आलू उत्पादों के पोषण मूल्य और स्वाद का वर्णन करते हुए, यह स्वाद लेख यह भी बताता है कि उन्हें खाना पकाने में कैसे उपयोग किया जाए। विवरण प्राप्त करने के लिए आगे पढ़ें।

क्या आप जानते हैं?चूंकि यहूदियों को फसह के पूरे सप्ताह के दौरान किण्वित उत्पादों को खाने से मना किया जाता है, वे निश्चित रूप से आलू के आटे का उपयोग करते हैं कोषेर खाद्य पदार्थ। फ़िनलैंड के लोगों को पारंपरिक मीठा व्यंजन 'हेल्मिपुरो' पसंद है, जो आलू के स्टार्च और दूध से बना एक दलिया है।

आलू के पौधे की जड़ के कंद स्टार्च के दानों (ल्यूकोप्लास्ट्स) से भरे होते हैं। जब आलू को दबाया जाता है, तो ये दाने कुचली हुई कोशिकाओं से निकल जाते हैं। निर्माता इस स्टार्च को इकट्ठा करते हैं और इसे सूखे पाउडर के रूप में पेश करते हैं। इसे आलू स्टार्च कहते हैं। आलू स्टार्च के बेहतर और आसान निर्माण के लिए नई किस्में (उदाहरण के लिए, आलू जिसमें केवल एक प्रकार का स्टार्च अणु 'एमाइलोपेक्टिन' होता है) विकसित किया जा रहा है।आलू का आटा प्राप्त करने के लिए, बड़े औद्योगिक ओवन में पूरे छिलके वाले आलू पकाए जाते हैं। फिर उन्हें सुखाकर महीन चूर्ण बना लिया जाता है।

कुछ निर्माता 'आलू का आटा' और 'आलू स्टार्च' नामों का गलत इस्तेमाल करते हैं। लोग भ्रमित हो जाते हैं क्योंकि आलू स्टार्च को अक्सर आलू स्टार्च आटा कहा जाता है और लेबल किया जाता है। 'आलू स्टार्च' और 'आलू स्टार्च आटा' बिल्कुल समान हैं। लेकिन 'आलू का आटा' बिल्कुल अलग उत्पाद है। आलू के आटे और आलू के स्टार्च की तुलना इन दोनों उत्पादों के बीच के अंतरों पर प्रकाश डालेगी। हालांकि दोनों एक सफेद पाउडर के रूप में आते हैं, लेकिन कुछ विशेषताएं हैं जो उन्हें अलग करती हैं।

आलू स्टार्च बनाम। आलू का आटा

	आलू स्टार्च	आलू का आटा
क्या है वह?	आलू का स्टार्च आटा आलू की जड़ का स्टार्च होता है।	आलू का आटा पूरे पके निर्जलित आलू का पाउडर रूप है।
इसे कैसे बनाया जाता है?	आलू का केवल स्टार्चयुक्त भाग निकाला जाता है और आलू स्टार्च का उत्पादन करने के लिए संसाधित किया जाता है। उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू प्रक्रिया के लिए चुने गए हैं। कच्चे आलू को धोकर छील लें। हाई-स्पीड मशीनरी इन आलूओं से स्टार्च को निकालने में मदद करती है। निकाले गए स्टार्च को अंतिम उत्पाद 'आलू स्टार्च' बनाने के लिए परिष्कृत किया जाता है। स्टार्च को एक उप-उत्पाद के रूप में भी आलू प्रसंस्करण उद्योग द्वारा उत्पादित किया जाता है, उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स के निर्माता द्वारा।	आलू का आटा पूरे आलू को पकाने, सुखाने और पीसने से प्राप्त होता है। निर्जलित आलू को महीन बनावट वाले पाउडर के रूप में पीसा जाता है। निर्माता इसे ताज़ा रखने और इसके शेल्फ-जीवन को बढ़ाने के लिए परिरक्षकों को जोड़ सकता है।
दिखावट	स्टार्च साफ सफेद पाउडर के रूप में आता है। यह कॉर्नस्टार्च जैसा दिखता और महसूस होता है।	आलू का आटा बनावट और बनावट में गेहूं के आटे जैसा दिखता है। यह सफेद या ऑफ-व्हाइट रंग का हो सकता है।
लेबलिंग	आलू स्टार्च के पैकेट पर लेबल आमतौर पर बताता है कि उत्पाद में 'आलू का अर्क' या 'वेजिटेबल स्टार्च' है।	आलू के आटे के पैकेट पर लगे लेबल से हमें पता चलता है कि 'पूरे आलू' उत्पाद का प्राथमिक घटक है।
विशेषता गुण	स्टार्च खाना पकाने में ज्यादा पानी नहीं सोखता, जब तक कि इसे गर्म न किया जाए। स्टार्च से बंधा फॉस्फेट घोल की चिपचिपाहट को बढ़ाता है और इसे थोड़ा ऋणात्मक गुण प्रदान करता है। फॉस्फेट इसे कम जिलेटिनीकरण तापमान (लगभग 140°F या 60°C) और उच्च सूजन शक्ति भी देता है। स्टार्च कॉर्नस्टार्च की तुलना में उच्च तापमान को सहन कर सकता है जब इसे गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। स्टार्च का स्वाद तटस्थ होता है। हालांकि, इसकी बाध्यकारी शक्ति काफी अधिक है। यह आटे को भारी बना सकता है। यह झाग नहीं बनाता है और घोल को पीला नहीं बनाता है। यह बेक की गई कई चीज़ों में नमी जोड़ता है। यह केक को नम रख सकता है और इसे नरम बनावट भी दे सकता है।	आटा स्टार्च की तुलना में अपेक्षाकृत भारी और अधिक बहुमुखी है। यह बड़ी मात्रा में पानी सोखता है। यह आलू के स्वाद के साथ आता है। गेहूं के आटे के साथ मिलाने पर, यह पके हुए सामान को हल्का और नम बना सकता है। मोटेपन के रूप में, यह जमे हुए डेसर्ट में मलाई जोड़ता है। यह शोरबा, स्टू और ग्रेवी में शरीर जोड़ता है। जब ब्रेडिंग के लिए उपयोग किया जाता है, तो आपको सुनहरा कुरकुरे क्रस्ट मिलता है। आलू के कण सामान्य गेहूं के आटे के कणों की तुलना में तेजी से कुरकुरे होते हैं। वे तैयार उत्पाद को जो स्वाद प्रदान करते हैं वह भी अद्वितीय है। मैदा फैट के साथ नमी को भी बनाए रखता है। निर्जलित कणों द्वारा नमी के अवशोषण से मात्रा बढ़ जाती है, और तैयार पकवान की बनावट में सुधार होता है। लेकिन अगर तरल को आलू के आटे के साथ उबाला जाए तो आटे में झाग आने लगता है। यह भोजन के स्वाद और स्थिरता को प्रभावित कर सकता है।
सामान्य उपयोग	स्टार्च का उपयोग आम तौर पर खाना पकाने के अंत में सॉस, सूप और स्टू के लिए थिकनर के रूप में किया जाता है। यह सॉस को अधिक पारदर्शी, रेशमी और चमकदार बनाता है। स्टार्च के डेरिवेटिव (संशोधित स्टार्च) का उपयोग नूडल्स, इंस्टेंट सूप और सॉस, वाइन गम, कॉकटेल नट्स, विभिन्न लस मुक्त व्यंजनों, आलू के चिप्स, हॉट डॉग सॉसेज, बेकरी क्रीम आदि में किया जाता है। इसे कभी-कभी पहले से पैक कसा हुआ चीज़ बनाने में इस्तेमाल किया जाता है, क्योंकि यह पसीने और बंधन को कम करने में मदद करता है। दूध और आलू के स्टार्च का इस्तेमाल दलिया बनाने में किया जाता है। स्टार्च का उपयोग वॉलपेपर एडहेसिव के रूप में भी किया जाता है। इसका उपयोग वस्त्र की फिनिशिंग और आकार देने, और कागज की परत चढ़ाने और आकार देने में किया जाता है। कागज़ की बोरियों और गोंदयुक्त टेप में चिपकने वाले के रूप में भी इसका उपयोग किया जाता है।	आलू के आटे का उपयोग अक्सर लस मुक्त बेकिंग के लिए किया जाता है (मुख्य आटे के रूप में नहीं क्योंकि यह उत्पाद को चिपचिपा बना देगा; इसका उपयोग अन्य आटे के साथ किया जाता है)। इसका उपयोग आलू की ब्रेड, पकौड़ी, कुकीज़, केक और मिठाई बनाने के लिए किया जाता है। यह मांस और मछली के लिए बैटर या लेप के रूप में प्रयोग किया जाता है, विशेष रूप से डीप-फ्राइंग में। इसे थिकनर के रूप में प्रयोग किया जाता है (विशेष रूप से सूप, स्टू, शोरबा और ग्रेवी जैसे खाद्य पदार्थों में)। यह आमतौर पर बेकिंग में उपयोग किया जाता है (विशेषकर जब अंतिम उत्पाद, ब्रेड या केक को नमी बनाए रखने की आवश्यकता होती है)। इसे बाइंडर, ब्रेडिंग इंग्रेडिएंट और एक्सटेंडर के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है। स्वादिष्ट पैटीज़ और अधिक सर्विंग प्राप्त करने के लिए, आप मछली/सब्ज़ी पैटीज़ में थोड़ा सा आलू का आटा मिला सकते हैं। यह आलू-आधारित व्यंजनों में आलू के स्वाद को बढ़ाने में मदद करता है।
पोषण का महत्व	स्टार्च एक परिष्कृत उत्पाद है और इसमें न्यूनतम प्रोटीन, वसा और अन्य पोषक तत्व होते हैं।	आलू का आटा संसाधित गेहूं के आटे से कहीं अधिक पौष्टिक होता है। यह विभिन्न विटामिनों से भरपूर है, उदाहरण के लिए, विटामिन बी6, नियासिन और विटामिन सी। पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और आहार फाइबर का अच्छा स्रोत है। इसमें कुछ प्रोटीन, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक, फोलेट, थायमिन और राइबोफ्लेविन होता है।

अगर आप आलू के स्टार्च को सूप थिकनर के रूप में इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो एक कंटेनर में एक बड़ा चम्मच स्टार्च लें और एक गाढ़ा पेस्ट बनाने के लिए थोड़ा ठंडा पानी डालें। इस पेस्ट को उबलते हुए सूप में डालें।आप आटे को इसी तरह इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन आपको आटा डालने के बाद तरल को उबालना नहीं चाहिए। आलू के आटे और स्टार्च दोनों को प्रकाश से दूर ठंडे, सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। हालांकि ये उत्पाद लस मुक्त हैं, इन्हें अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है, इसलिए तैयार उत्पाद लस मुक्त नहीं होगा।