इसके सबसे अधिक मौलिक स्तर पर, खाना पकाने की कला रसायन विज्ञान के बारे में है, अर्थात् खाद्य पदार्थ एक दूसरे के साथ कैसे प्रतिक्रिया करते हैं एसिड और कुर्सियां खाद्य तैयारी में इन रासायनिक प्रतिक्रियाओं की नींव हैं। जिस तरह से एसिड और कुर्सियां एक साथ काम करती हैं, स्वाद बढ़ा सकती हैं, समुद्री भोजन और मांस को मिलाकर बढ़ाया जा सकता है, पके हुए माल को ठीक से बढ़ने के लिए और यहां तक कि एक रसोई आग लगाना भी।
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कैमिस्ट्री 101
एसिड पीएच स्केल पर 1 और 9 99 के बीच के मूल्य के साथ एक समाधान है, जो अम्लता का रासायनिक गेज और 1 से 14 तक जाता है। 7 से अधिक पीएच मान के साथ एक पदार्थ। ठिकानों को "क्षारीय" कहा जाता है, जिसका अर्थ है कि वे एसिड को बेअसर कर देते हैं। जल, जिसमें दोनों एसिड और बेस है, को रासायनिक रूप से तटस्थ माना जाता है, जिसमें पीएच 7 होता है।
पककर ऊपर
एसिड खाद्य पदार्थों को खट्टा खाएं, और मनुष्यों के खाने के लिए सबसे अधिक खाद्य पदार्थ खाने के आधार पर अधिक एसिड होते हैं। खाद्य सिक्वोलेंस एसिड के खट्टे स्वादों में प्राकृतिक शर्करा उन्हें बेहतर स्वाद देने के लिए। नारंगी का टुकड़ा बनाम नींबू का एक टुकड़ा खाने के बीच के अंतर के बारे में सोचो। अधिक प्राकृतिक फलों की चीनी, या फ्रुक्टोज के साथ, नारंगी नींबू की तुलना में बहुत स्वादिष्ट है।
टैन्डरिंग इफेक्ट्स
एसिड को नरम करने के लिए सेवा देती है, या "विघटन," ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें प्रोटीन बहुत होते हैं सेविच के रूप में जाना जाने वाला मछली ऐपेटाइज़र चूने के रस में "पका हुआ" है, एक एसिड जो मछली में प्रोटीन को तोड़ देता है फिश प्रोटीन पर चूने के रस का प्रभाव डिश एक आकर्षक मुंह बनावट और गर्मी के साथ खाना पकाने के समान एक अपारदर्शी उपस्थिति देता है। मांस के कठोर कटौती अक्सर सिरका, नींबू का रस, टमाटर का रस या अन्य प्रकार के एसिड के साथ बने मर्दों में लंगर डाले जाते हैं और स्वाद को जोड़ते हैं। मार्निनड्स शरीर में बड़े पैमाने पर मांस छेड़ने के बिना मांस में गहराई से प्रवेश नहीं करते, इसलिए एसिड मसाला को स्वीकार करने के लिए बाह्य प्रोटीन कोशिकाओं को खोलने में मदद करता है।
साबुन परिणाम
ठिकानों के साथ खाना पकाना थोड़ा पेचीदा है, क्योंकि क्षारीय पदार्थ साबुन में बदलने के लिए व्यंजनों में वसा के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जो कि शायद ही स्वादिष्ट परिणाम है आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण से पहले, स्वदेशी लोग अपने खाना पकाने की आग से क्षारीय ऐशों में "मक्का" या मक्का पकाना होगा। इस प्रक्रिया ने मकई के गुठली के बाहरी हॉल को नरम किया, जिससे उन्हें महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को पचाने और जारी करना आसान हो गया।
बेकिंग सोडा लिफ्टों का बल्लेबाज
ठिकानों एसिड के साथ प्रतिक्रिया करने और कार्बन डाइऑक्साइड गैस को रिहा करने की उनकी क्षमता के लिए पाक में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। बेकिंग सोडा खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाला सबसे आम आधार है। गैस के बुलबुले बल्लेबाज या आटा में बनाते हैं जब बेकिंग सोडा किसी भी अम्लीय सामग्री, जैसे दही, नींबू का रस या छाछ के साथ जोड़ती है। इस प्रक्रिया को ख़ुशी के रूप में जाना जाता है, एक प्रतिक्रिया जिसके कारण बल्लेबाज या आटा पैदा होता है। हालांकि, बेकिंग सोडा केवल इतना लिफ्ट का कारण बना सकता है जब तक कि नुस्खा में इसके बहुत कुछ न हो, जिसके परिणामस्वरूप बेक किए गए सामानों के लिए साबुन का स्वाद हो।यही कारण है कि कुछ व्यंजन बेकिंग पाउडर के लिए भी फोन करते हैं, एक उत्पाद जो एक पाउडर एसिड के साथ बेकिंग सोडा को जोड़ता है जो पानी से प्रतिक्रिया करता है। "डबल अभिनय" बेकिंग पाउडर विशेष रूप से उपयोगी हो सकती है क्योंकि यह ओवन की गर्मी का जवाब दूसरी रासायनिक प्रतिक्रिया बनाने के लिए करती है, जिससे कि केक या रोटी के लिए और भी नीचा हो।
बेकिंग सोडा आग में डालता है
रसोई में बेकिंग सोडा का एक और फायदा है - यह एक प्राकृतिक आग बुझाने की कल है रासायनिक रूप से ज्ञात सोडियम बाइकार्बोनेट, बेकिंग सोडा 158 डिग्री फ़ारेनहाइट पर सोडियम कार्बोनेट, कार्बन डाइऑक्साइड गैस और जल वाष्प में टूट जाता है। यह प्रतिक्रिया किसी भी रसोई आग की आग को छिड़क देती है जिसे पानी के साथ घिसना नहीं होना चाहिए, जैसे कि ज्वलंत तेल या तेल।
