जबकि बहुत से खाद्य पदार्थ ठीक से बेल से या जमीन के बाहर खाने के लिए ठीक हैं, लाल गुर्दा सेम उनमें से एक नहीं है। हालांकि कई कच्ची बीन्स में फ़ॉतोमामाग्लूटीनिन के विष शामिल हैं, जिसे किडनी बीन लेक्टिन भी कहा जाता है, गुर्दा सेम में सबसे अधिक विष स्तर होते हैं। पकाया सेम में भी विष शामिल है, लेकिन बहुत कम और हानिरहित स्तरों में। बीन्स को भिगोकर और खाना पकाने से विष की पर्याप्त मात्रा नष्ट हो जाती है जिससे कि लक्षण नहीं होते।
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कारण
लाल गुर्दा सेम में पाय, फुटोमाग्ग्लुतिनिन या गुर्दा सेम लैक्टिन, एक स्वाभाविक रूप से उत्पन्न होने वाला प्रोटीन है जो पौधे को नुकसान से बचा सकता है। किडनी बीन लेक्टिन को हेमगाग्लोटिनेटिंग यूनिट्स नामक विष वाले यूनिटों में मापा जाता है, या थोड़े समय के लिए हॉउ। अनकक गुर्दा सेम में 20, 000 से 70, 000 हू होते हैं; खाना पकाने से विष स्तर को कम कर देता है 200 से 400 हू। फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन के मुताबिक, सफेद गुर्दा सेम में लाल गुर्दा सेम के लगभग एक तिहाई विष विष स्तर होते हैं। चार या पांच कच्चे लाल गुर्दा सेम खाने से लक्षण पैदा करने के लिए पर्याप्त है।
प्रभाव
गुर्दा सेम लैक्टिन विषाक्तता के लक्षण बीन्स खाने के एक से तीन घंटे बाद शुरू होते हैं और इसमें गंभीर जठरांत्र संबंधी लक्षण शामिल हैं, जिनमें गंभीर मतली और उल्टी शामिल है। दस्त कुछ घंटों के भीतर होता है; कुछ लोग पेट में दर्द भी विकसित करते हैं। ज्यादातर लोग तेजी से ठीक हो जाते हैं, हालांकि कुछ को अस्पताल में भर्ती और अंतःस्राव तरल पदार्थ की आवश्यकता होती है। संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में यूनाइटेड किंगडम में प्रजनन अक्सर बार-बार बताया जाता है, जो कि यू के के लक्षणों के बेहतर पहचान और लक्षणों के निदान से संबंधित हो सकता है या सूखे सेम के अधिक से अधिक खपत हो सकता है। लेक्टिन ने आंत्र की श्लेष्म परत के साथ हस्तक्षेप करके जठरांत्र संबंधी लक्षणों का कारण बनता है, संभवतः आंतों की कोशिका की दीवारों के लिए बाध्यकारी है।
रोकथाम
कम से कम पांच घंटे के लिए लाल गुर्दा सेम भिगोना और फिर उन्हें कम से कम 10 मिनट के लिए उबलते पानी में खाना पकाना एफडीए के अनुसार, विष सामग्री को कम करने के लिए पर्याप्त है। उबलने के लिए ताज़ा पानी का प्रयोग करें; बीन्स को सोख करने के लिए इस्तेमाल किए गए पानी का उपयोग न करें, जो विष को बाहर निकालते हैं।
विचार
क्रॉक बर्तन या धीमी कुकरों में लाल गुर्दा सेम को खाना बनाना, विष को नष्ट करने के लिए पर्याप्त रूप से गर्मी नहीं कर सकता और वास्तव में इसे मजबूत कर सकता है। 176 डिग्री फ़ारेनहाइट के ताप तापमान को ताप के रूप में पांच गुना तक बढ़ सकता है, फूड रेफरेंस कॉम रिपोर्ट क्रॉक बर्तन अक्सर 167 से अधिक तापमान तक नहीं पहुंचते हैं। बीन्स बनाने के लिए सूखी गर्मी का उपयोग विष को निष्क्रिय नहीं करता है, कार्नेल यूनिवर्सिटी ऑफ डिपार्टमेंट साइंस ने चेतावनी दी है। रिपोर्ट किए गए मामलों में, जो लोग खाया है उनमें से 100 प्रतिशत लक्षण विकसित होते हैं; एफडीए के मुताबिक, उम्र और लिंग लक्षणों को प्रभावित नहीं करते हैं, जो तीव्रता में भिन्नता है।
