एक कम करने वाली चीनी एक चीनी के लिए एक रासायनिक शब्द है जो एक कम करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है और इलेक्ट्रॉनों को अन्य अणुओं को दान कर सकता है। विशेष रूप से, एक को कम करने वाली चीनी एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट या प्राकृतिक शर्करा होता है जिसमें एक स्वतंत्र एल्डिहाइड या किटोन समूह होता है। भोजन के रंग या स्वाद को बदलने के लिए शर्करा को कम करना भोजन के अन्य हिस्सों के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, जैसे अमीनो एसिड।
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शक्कर के विभिन्न प्रकार
सभी फल, सब्जियां, डेयरी उत्पादों और साबुत अनाज में शक्कर प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं। ये प्राकृतिक शर्करा अन्यथा कार्बोहाइड्रेट के रूप में जाना जाता है, एक आवश्यक माइक्रोन्यूट्रेंट। आहार कार्बोहाइड्रेट को मोनोसेकेराइड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जो एक चीनी अणु होते हैं; डिसाकार्फेड - दो चीनी अणु एक साथ जुड़े हुए हैं; या ओलिगोस्केराइड और पोलीसीकेराइड, जो चीनी अणुओं की लंबी श्रृंखला है। मोनोसेक्राइड में ग्लूकोज, गैलेक्टोज़ और फ्रुक्टोस शामिल होते हैं, जो सभी शर्करा को कम कर रहे हैं। Monosaccharides अक्सर प्रकृति में अकेले नहीं पाए जाते हैं, लेकिन वे डिसाकार्इड्स और पॉलीसेकेराइड के घटक हैं। इस कारण से, कुछ डिसाकार्डाइड, जैसे कि माल्टोस, शर्करा भी कम कर रहे हैं।
कम करने के शुगर्स के उदाहरण
सबसे महत्वपूर्ण मोनोसेकेराइड और कम करने वाली शर्करा ग्लूकोज है शरीर में, ग्लूकोज को रक्त शर्करा कहा जाता है क्योंकि यह मस्तिष्क समारोह और शारीरिक ऊर्जा के लिए आवश्यक है। फर्कटोज एक और कमी करने वाली चीनी है और इसे सभी मोनोसैकराइड के मधुर रूप में जाना जाता है। गैलाक्टोज, एक और कमी करने वाली चीनी, लैक्टोज का एक घटक है जो डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। Maltose अक्सर प्रकृति में नहीं पाया जाता है, लेकिन यह पाचन के दौरान उत्पन्न होता है जब स्टार्च अणुओं को टूट जाता है।
माइलर्ड रिएक्शन
माइलर्ड प्रतिक्रिया एक ऐसी प्रक्रिया होती है, जो तब होती है जब एक कम करने वाली चीनी अमाइन के साथ प्रतिक्रिया करती है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन का भूरा होता है। यह प्रतिक्रिया आम तौर पर तब होती है जब कमरे को गर्म या लंबे समय तक कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है। ब्राउनिंग प्रक्रिया रोटी की परत पर या भुना हुआ टर्की की त्वचा पर स्पष्ट होती है। मैलार्ड प्रतिक्रिया भी कई खाद्य पदार्थों के स्वाद और खुशबू में योगदान करती है, जैसे कॉफी, चॉकलेट और पके हुए ब्रेड।
नॉनरिडिंग शूगर्स
कुछ डिसाकार्इड्स, जैसे कि सोक्रोस, नॉन्रेडिडिग शूगर्स हैं, अर्थात् वे इलेक्ट्रॉनों को अन्य अणुओं में दान नहीं दे सकते। सुक्रोज में दो कम शर्करा, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल होते हैं, और इसमें कोई मुफ्त कार्बोनिल समूह नहीं होते हैं। सुक्रोज कई खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होता है और अक्सर मिठास का योगदान करने के लिए कई संसाधित खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है
