दही कई प्रकार के दूध को उबालने के द्वारा बनाया जाता है - पूरे, स्किम और वाष्पीकृत दूध सहित- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ। ये फायदेमंद बैक्टीरिया आमतौर पर लैक्टोबैसिलस बुलैरिकिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस नामक प्रकार से होते हैं। दही कैसे बनाते हैं इसके आधार पर, परिणामस्वरूप उत्पाद में अलग-अलग स्वाद और बनावट हो सकते हैं, और अच्छे जीवाणुओं के विभिन्न प्रकार होते हैं।
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प्रोबायोटिक दही
दही आम तौर पर "जीवित" भोजन के रूप में जाना जाता है, क्योंकि इसमें जीवित सूक्ष्म जीव हैं जो स्वाभाविक रूप से मानव पेट में मौजूद हैं। इन सूक्ष्म जीवाणुओं में से कुछ मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं - इन्हें प्रोबायोटिक्स कहा जाता है। प्रोबायोटिक्स के रूप में सबसे अच्छा इस्तेमाल किया जाने वाला अच्छा जीवाणु लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया है, जैसे लैक्टोबैसिलस और बिफिडोबैक्टीरियम। सभी दही में प्रोबायोटिक्स नहीं होते हैं, हालांकि; कुछ जीवित दही में बैक्टीरिया होते हैं जो न तो हानिकारक होते हैं, न ही फायदेमंद होते हैं। अन्य प्रकार के दही इस तरीके से गर्म होते हैं कि सभी जीवित संस्कृतियों को मार दिया जाता है।
लैक्टोबैसिलस
लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया के एक प्रकार, या जीनस के लिए एक व्यापक नाम है लैक्टोबैसिलस की कई प्रजातियां हमारे पाचन और मूत्र के इलाकों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं, और दही जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में भी। दही सबसे आम लैक्टोबैसिलस बुलैरिकिकस, लैक्टोबैसिलस एसिडाफिलस, एल पशुस और एल। केसी के साथ किया जाता है।
बिफिडोबैक्टीरियम
बीफ़िडोबैक्टेरियम एक प्रकार का अच्छा बैक्टीरिया है जो स्वस्थ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल सिस्टम में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं, और दही जैसे किण्वित खाद्य पदार्थ में भी। कुछ वाणिज्यिक दही में प्रोबायोटिक बीफडोबैक्टीरियम उपभेदों बी जानवरों और बी लैक्टिस हैं।
स्ट्रेप्टोकोकस थेरमोफिलस
दही बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला स्टार्टर बैक्टीरिया का एक और प्रकार है स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस यह दही और पनीर के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है लैक्टोबैसिलस और बिफीडोबैक्टीरियम के साथ, स्ट्रैपटोकोकस थर्मोफिलस के कई प्रजातियां और उप-उपभेद हैं। कम से कम 81 प्रकार के स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस वाणिज्यिक दही और चीज में पाए जा सकते हैं।
"अच्छा" की पहचान करना
सभी दही में लाइव, फायदेमंद बैक्टीरिया और सुपरमार्केट में बिकने वाले कई दही शामिल नहीं होते हैं। उपभोक्ताओं को यह तय करने में सहायता करने के लिए कि कौन सा दही जीवित, सक्रिय संस्कृतियों में शामिल है, राष्ट्रीय दही एसोसिएशन ने "लाइव एक्टिव कल्चर" सील की स्थापना की, जो दही के पैकेजिंग पर प्रयोग किया जाता है जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक निश्चित स्तर होता है। यहां तक कि अगर आपको दही के दफ़्ती पर मुहर दिखाई नहीं दे, तो जीवाणुओं की मौजूदगी के लिए घटक लेबल की जांच करें।
