आटा बनाने के लिए गेहूं मिलाना एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है, लेकिन यह लस सामग्री की मात्रा बदलती है। ल्यूटन को अपने तैयार माल के लिए संरचना देने के लिए, गुणों को हटना और खिंचाव होता है। रोटी आटा और उच्च ग्लूटेन आटा का उपयोग करने के बीच का अंतर यह निर्धारित करेगा कि क्या आप एक खाली क्रोसेंट या रोल के साथ समाप्त होते हैं जो आपके जबड़े को कसरत देते हैं तरल पदार्थ, चीनी, अंडे और आटे को लेवेन जोड़ने से विज्ञान की बात है जैसे कि आपकी रसोई और आपके ओवन का तापमान।
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प्रोटीन सामग्री
रोटी का आटा हार्ड गेहूं से बना है - या तो मुश्किल लाल वसंत गेहूं या हार्ड लाल सर्दियों गेहूं उच्च-लस आटा आमतौर पर हार्ड लाल वसंत गेहूं से बनाया जाता है। ठंडे मौसम में बढ़ी गेहूं, जैसे गेहूं उच्च-लस या उच्च-प्रोटीन आटे बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, प्रोटीन में रोटी के आटे के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले कठिन शीतकालीन गेहूं से ज्यादा होता है। रोटी का आटा 11 है। 5 से 13। 5 प्रतिशत प्रोटीन जबकि उच्च-लस आटा 13 है। 5 प्रतिशत से 14 प्रतिशत प्रोटीन। "प्रोटीन सामग्री या प्रोटीन की मात्रा में प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है, लस के रूप में आटा बनाने की क्षमता भी बढ़ जाती है," बेकवेज़, द हॉव्स एंड व्हाइज़ ऑफ़ सफल बेकिंग "के लेखक, शर्ली कोरियेर के अनुसार "
ग्लूटेन
ग्लूटेन, एक संरचना अणु, एक समग्र प्रोटीन है, जो कि जब प्रोटीन ग्लूटेनिन और ग्लिआडिन को पानी से मिलाया जाता है और उत्तेजित हो जाता है, ख़मीर और किण्वित होता है। ग्लुटिनिन आपकी आटा को पीछे हटने के लिए सक्षम बनाता है, या फिर आलू को ढकने के बाद आकृति में वापस आ जाता है Gliadin बढ़ाया जा करने के लिए अपनी आटा की क्षमता को बढ़ाता है। रोटी का आटा क्रोसंट्स, मिठाई खमीर आटा और कोमल रोल के लिए सर्वोत्तम है। बैलल्स, हार्ड रोल और पतली परत पिज्जा के लिए उच्च-लस आटा बेहतर होता है, ब्रेड जो उच्चतम शक्ति और संरचना की आवश्यकता होती है।
पोटेशियम ब्रोटेट
पोटेशियम ब्रोमेट एक खाद्य जोड़ है जिसे अक्सर लस की ताकत में वृद्धि करने वाले उच्च-ग्लूटेन वाले आटे में जोड़ा जाता है। इसका मतलब यह है कि आटा को तोड़ने के बिना अधिक बढ़ाया जा सकता है। कैलिफोर्निया के पर्यावरण स्वास्थ्य खतरा आकलन के कार्यालय के अनुसार, पोटेशियम ब्रोमेट को चूहों में कैंसर के कारण दिखाया गया है। अपने आटे के लेबल को पढ़ें या अपने बेकर से पूछें अगर पोटेशियम ब्रोमेट का उपयोग किया जाता है क्योंकि इस पदार्थ पर संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रतिबंधित नहीं किया गया है। राजा आर्थर फ्लोर द्वारा एक तथ्य पत्र के अनुसार, इसके बजाय, एफडीए ने केवल इसके उपयोग को रोकने के लिए बीकर को प्रोत्साहित किया है
स्टार्च ग्रैन्यूल्स
स्टार्च आटा में एक और संरचना निर्माण अणु है। स्टार्च पानी को अवशोषित करता है मिलिंग प्रक्रिया के दौरान स्टार्च ग्रैन्यूल्स क्षतिग्रस्त हो जाते हैं क्षतिग्रस्त स्टार्च ग्रैन्यूल्स अधिक पानी को अवशोषित करते हैं। अति-ग्लूटेन आटा ब्रेड आटे की तुलना में अधिक स्टार्च ग्रैन्यूलस है। उच्च लस आटे के साथ बनाई आटा को ब्रेड आटे का उपयोग करके आटा की तुलना में अधिक मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है।
